食品卫生管理篇、模块七.ppt

模块七 食品卫生管理 【学习重点】 熟知餐饮行业条例和规范及我国食品卫生管理的法律体系，掌握食品采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求并严格执行。 【案例导入】 随着社会经济的发展，食品安全受到党和政府及广大人民群众的重视程度与日俱增。但是，从我国的实际情况来看，一方面政府卫生部门在努力不断修改和出台关于食品安全的法律、法规；另一方面，关于食品安全的事件在媒体及相关部门的监督下也间或地出现在公众的面前，如“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件。虽然这只是极少的一部分缺乏道德及法制观念的食品从业人员的行为，但其产生的危害却是不容忽视的。 【基本项目】 （二）建立、健全卫生制度 食品企业应根据国家或地方政府有关法规及卫生要求，结合本单位、本部门的具体情况，制订切实可行的卫生制度， （三）建立卫生检验机构 食品卫生管理机构在日常监督工作中，主要是对食品进行卫生质量的监督和鉴定，在对食品进行卫生质量鉴定的基础上确立全行业的卫生管理体系。 第五章“食品检验”共五条，明确了食品检验的机构及其职能。 第六章“食品进出口”共八条，明确规定了进出口的食品必须符合食品安全国家标准的要求。 第七章“食品安全事故处置”共六条，主要规定了出现食品安全事故的处置方式、方法。 第八章“监督管理”共七条，主要规定了各级卫生行政管理机构的职责。 第九章“法律责任”共十五条，主要规定了违反该法应承担的法律责任，并视情节严重分别给予民事、行政和刑事责任的处罚，还规定了处罚的机关。 第十章“附则”共六条，主要规定了关于一些与食品相关名词的含义，对出口食品及军队专业食品的卫生管理要另行制定，还规定了该法的生效日期。 项目二 危害分析与关键控制点 一、国内外食品安全事件 1. 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病）。 2. 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件 。 3. 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉。 二、危害分析与关键控制点（HACCP） HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。 （一）HACCP体系简介 1. HACCP的含义 HACCP是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析 。 2. HACCP的产生和发展 （1）HACCP体系的产生背景 （2）HACCP体系发展概况 3. HACCP体系的内容 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下几点构成： （1）危害分析和预防控制措施 （2）确定关键控制点 （3）建立关键限值 （4）关键控制点的监控 （5）纠偏措施 （6）保持记录 （7）验证程序 4. HACCP体系的特点 （1）具有全面性 （2）以预防为重点 （3）提高产品质量 （4）具有良好的经济效益 （5）肯定了食品行业的基本责任 （6）提高政府监督管理工作效率 （7）为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系 5. HACCP体系的应用 （1）用于控制食品原料质量 （2）食品生产中的应用 ①水产品； ②冷冻食品用； ③罐头食品； ④果汁、冷饮、奶制品等；⑤焙烤食品； ⑥发酵制品；⑦油炸食品；⑧食品添加剂 （3）产品流通分配中的应用 （4）餐饮业中的应用 （5）家庭中的应用 （二）企业推行HACCP的步骤与方法 1. 准备阶段 2. 实施阶段 3. 申请认证阶段 （三）HACCP与食品安全性 1. 食品安全 只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品。我国要求安全食品的生产厂家经商检部门认可为“良好制作规范”，采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系。 2. HACCP与食品安全 由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。食品安全的危害严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。 HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法。目前，对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP体系的推广应用是一个长期而艰巨的任务。在我国，HACCP的应用当前还存在一些问题需要进一步完善。 【复习思考题】 1. 我国食品卫生法的内容有哪些？ 2. 我国食品卫生标准制定坚持的原则是什么？ 3. 餐饮企业食品卫生管理应建立哪些制度？ 4.食(饮