食品热加工的控制要求.pptVIP

* * 食品热加工的控制要求 第三方检测的作用 方奇林 热力杀菌实验室 中国检科院综合检测中心 中国检科院综合检测中心热力杀菌检测实验室是2004年为配合国家认监委对出口食品热力杀菌设备和工艺监督检查工作而建立的。 中国检验检疫科学研究院综合检测中心（以下简称中心）是通过中国合格评定国家认可委员会CNAS认可、具备中国计量认证CMA资质、并依据ISO/IEC 17025运行的第三方检测机构，检测报告具有国际公信力。 第三方检测--中国检科院热力杀菌实验室 人员：5名专职检测工程师，检测经验丰富，主持起草了4个热力杀菌检测行业标准。 设备：实验室配备有先进的丹麦Ellab 温度验证系统等。 第三方检测---检科院热杀菌实验室 第三方检测与食品HACCP的关系 政府主管 食品企业 消费者 检测认证 1、进行危害分析； 2、确定关键控制点； 3、确定关键限值； 4、建立关键控制点监控系统； 5、建立纠偏行动计划； 6、建立验证程序； 7、建立文件和记录保持系统。 食品HACCP体系中的确认和验证 食品热加工（Thermal Processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的加工方式之一。 由于食品热杀菌工序是大多数食品HACCP体系的关键控制点，其确认与验证是热加工食品企业建立HACCP体系和有效运行的基础，也是出口卫生注册、日常检验监管放行和HACCP官方验证的主要内容。 食品企业热力杀菌的能力、效果及其设备的正常运行与否，这也是相关进口国主管当局高度关注的问题和对企业检查的主要项目。 食品HACCP体系中的热杀菌的确认和验证 食品热加工的类型主要有：工业烹饪、热烫和热杀菌等。 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。 热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurization）和商业杀菌（Sterilization）。 食品热加工的类型和特点 第三方检测(third party inspection，简称TPI)是由置于买卖利益之外的独立的第三方（如专职监督检验机构），以公正、公平、权威的非当事人身份，根据有关法律、标准、合同等双方认可的依据进行的商品符合性检验、认可活动。 第三方检测机构在以杀菌为目的的食品热加工过程中，根据预先制定的工艺规程对热加工设备的热分布检测和产品的热渗透检测。并出具权威性的检测报告或建议书。 检测报告是食品HACCP体系的重要科学依据，以满足国内外政府主管部门对食品加工企业热力杀菌工序进行监督检查和登记备案的需要。 第三方检测与食品热杀菌 食品的研发、生产过程、到投放市场消费，每一个环节都有检测的身影，只有通过检测，食品的认证和监管人员才能了解食品安全的关键控制点，掌握食品HACCP认证的风险所在。 根据杀菌设备内各点的热分布测试曲线能够分析和评估该杀菌设备是否有冷点存在，杀菌设备恒温阶段是否均匀，杀菌操作工是否严格按照杀菌的操作规程进行杀菌。 在热分布测试的基础上，对热杀菌的食品进行热穿透测试是判断热加工食品安全性的重要方式，测试所得结果最低杀菌值（F值）就能判断该产品是否达到商业无菌的要求。 食品热杀菌确认和验证的必要性 食品热杀菌中的主要检测项目 微生物耐热性实验 设备热分布实验 产品热穿透实验 微生物挑战实验 杀菌规程 D值：即指数递减时间，是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。 Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。 热杀菌食品中微生物的耐热性 食品热杀菌中的微生物D值 杀菌值也叫杀菌强度，就是在一定的条件下进行加热杀菌的杀菌效果，又称杀菌致死值、杀菌效率值，简称F值。 美国FDA制定的低酸罐头食品法规和巴氏杀菌加工法，要求确保食品中致病菌的存活概率可以忽略不计。 对于低酸罐头食品采用12D加工法； 对于酸化和酸性罐头食品采用6D加工法 对于输美水产品热加工采用李斯特菌6D灭活要求 食品热杀菌中的安全性评估 目前一些中小食品企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范，控制系统落后，与进出口罐头食品检验规程（SN0400.6-2005）的相关要求有一定的差距。 如当前大多数罐头食品企业使用的水银温度计不可调较，导致无法纠偏； 有些企业为了降低生产成本，原本该有的水循环装置没有配置；