食品用化学品2.ppt

5、食品用化学品 食品安全问题与认证 无公害食品、绿色食品、有机食品 食品用化学品：1）分类与安全管理 2）人造食品 3）营养强化剂 4）食品添加剂 近年重大食品安全事件 2004年4月，阜阳劣质奶粉事件 2005年2月，苏丹红事件 2006年7月，人造蜂蜜、人造鸡蛋 2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物 2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺 2008年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼 2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶 无公害食品 在农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等指标上符合安全卫生标准 在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂 标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地的认证机构 绿色食品 要求：1) 符合安全卫生标准 2) 内在品质优良，营养价值高 分为A级、AA级 A级：绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及食品添加剂。 AA级：可达到有机食品标准 由中国绿色食品发展中心认证，标识 有机食品 国际上通行的概念 在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程 国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识 5.1 食品用化学品基本分类p121 食品添加剂与营养强化剂 按功能分类：我国分23类 1）酸味剂 2）抗结剂 3）消泡剂 4）抗氧化剂 5）漂白剂 6）膨松剂 7）酵母糖基础剂 8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂 …… 5.1 食品用化学品安全卫生管理 p121 我国的《食品添加剂使用卫生标准》 FAO/WHO的“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）安全分级 每日允许摄入量（ADI值, mg／Kg） 毒理学评价方法 毒理学评价 p122 对理想食品添加剂的要求 急性中毒试验： LD50即半数致死量 蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天 亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验：MNL即最大无作用剂量 慢性毒性实验（包括致癌实验）： MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定ADI值。 MNL评价指标： （1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）100MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验； （3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。 5.2 人造食品 人造奶油：氢化植物油+添加剂 菜籽油与芥酸 心脏功能不好的人应当远离菜籽油 通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤害 低芥酸菜籽油：其中芥酸含量≤5％，国外≤0.1％ 植物蛋白 缺少一些基本氨基酸 5.3 食品营养强化剂 p136 维生素 左旋肉碱 矿物质 氨基酸 p143 5.3.1 维生素 p137 脂溶性 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性 B族维生素：B1、 B2、B6、B12 维生素C 维生素A 具有视黄醇（V-A1）生物活性的β-紫罗宁衍生物 视黄醇：分子式为C20H30O，结构式 维生素D 具有胆钙化醇生物活性的类固醇 维生素D2、维生素D3，结构式 促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化 存在于动物性食品中（鱼肝油） 日光浴是机体合成维生素D的一个重要途径 维生素E 与生殖功能有关的一类维生素的总称 生育酚与生育三烯酚，结构式 维生素E 常见的四种生育酚 维生素E清除自由基的机理 植物油中维生素E的含量较多 可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能 维生素K 2-甲基-1，4-萘醌的衍生物 天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌 Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等 又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。 维生素B1 又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环 维生素B2(核黄素) 为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 维生素B6 包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化 维生素B12 是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式 维生素C 具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称抗坏血酸 维生素C 主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在 主要是参与机体的羟化反应和还原作用 是最不稳定的维生素 左旋肉碱 分子式：C7H15NO3，结构式 5.3.2 矿物质 p146 常量元素： 约占人体的99％以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素，又可分成3种类型：