食品的色香味化学 (2).pptVIP

食品色素的作用 ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够； ②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。 如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 绿色给人清凉的感觉 人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 ③颜色鲜艳的食品可以增加食欲 最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 淡绿和青绿色也能增加食欲 黄绿色令人倒胃口 黑色、紫色使人食欲降低 蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品 （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。 氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色 （2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。 暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色； * 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 第四章 食品风味化学 良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色的变化来判估加工中食品的性质。 第一节 食品的色泽化学 色素——食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的天然色素： 食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理(热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。 人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽 第一节 食品的色泽化学 阅读书上P165-175 按照来源：____、____、____ 按照溶解性： ____、____ 按照化学结构 1、食品中的天然色泽 1、______:____、____ 2、______:____、____ 3、______:____、____、____ 4、______:____、____、____ 醌酮色素 酚类色素 多烯色素 吡咯色素 来源 溶解性 包括 按化学结构分类 植物（红甜菜） 水溶性 甜菜红 植物（姜黄根茎） 脂溶性 姜黄色素 微生物（红曲霉菌） 脂溶性 红曲色素 醌酮 色素 植物（柿子、葡萄等） 水溶性 鞣质（单宁） 植物 水溶性 花黄素 植物 水溶性 花青素 酚类 色素 植物（玉米、叶子等） 脂溶性 叶黄素 植物（胡萝卜等） 脂溶性 胡萝卜素 多烯 色素 动物（血液、肌肉） 脂溶性 血红素 高等植物，光合作用的生物 脂溶性 叶绿素 吡咯[luò]色素 来源 溶解性 包括 按化学结构分类 反射 折射 反射光 折射光 吸收 入射光 叶绿素 叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b。 叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光 吸收 反射 入射 吡咯类色素（bǐ gē） 叶绿素 许多植物都是绿色植物，含有大量的叶绿素，所以呈现绿色。 ①一些植物，在春天及幼嫩时，叶绿素 偏高，表现为绿色； ②到了秋天或成熟时，叶绿素开始减少，而胡萝卜素 开始大量增加，叶子就开始呈现出红色（枫叶） 叶绿素 绿色植物的主要色素，含镁。 ①叶绿素+蛋白质→叶绿体； 细胞死亡，叶绿素被分离，容易受光、热破坏； ②酸：脱镁叶绿素（暗橄榄褐色） 碱：鲜绿色 血红素 肌肉和血液的主要色素，与蛋白质结合。 肌肉：肌红蛋白； 血液：血红蛋白； 肌红蛋白（还原） 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈鲜红色； 动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）； 把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色； 肉中色素的变化过程： 2、食品加工的褐变现象 褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时，颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种颜色的变化统称为褐变。 例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。 2、食品加工的褐变现象 对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有些褐变也是人们希望看到的。 比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄色等。 所以，褐变并不是有害无益的。 酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色 2、食品加工的褐变现象 ①酶促褐变 ②非酶促褐变 ①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气 白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体，它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于控制酪氨酸