食用菌——第一章.pptVIP

食 用 菌 学Mushroomology 高 勇 生 主要教材及参考书： 1．《食用菌栽培学》杨新美 中国农业出版社 1996.10 2．《食用菌学》 张松 华南理工大学出版社 2000.1 3．《食用菌学》 张雪岳 重庆大学出版社 1998.10 4.《中国大型真菌原色图鉴》 黄年来 中国农业出版社1998 5.《香菇速生高产栽培新技术》 丁湖广 1996 6.《中国香菇栽培新技术》 杨瑞长 1998 第一章 绪 论 一、什么是食用菌。(Edible fungi) 食用菌一词的含义： 广义：所有可食用的真菌（酵母菌、根霉、毛霉、香菇等） 狭义：大型可食用的真菌（子实体：蘑菇、香菇、木耳。菌核：茯芩。子座：竹黄）。 黑木耳(Auricularia auricula) 松菇(Tricholoma matsutake) 猴头菇(Hericium erinaceus) 美味牛肝菌(Boletus edulis) 密环菌(Armillariella mellea) 鸡油菌(Camtharellus cibarius) 4)安神、利水渗湿作用 茯芩(Poria cocos) 猪芩(Grifola umbellata) 5)祛风湿 平菇(Pleurotus ostreatus) 2）茯苓栽培技术有了很大改进 南宋周密《葵辛杂识》记载：茯苓生于大松之根尚矣，进村民择其小者，以大松根破而系于其中，紧束之，使脂液渗入于内，然后择地之沃者坎而瘗之，三年乃取，则成大苓矣。这是“掘根肉引茯苓”栽培法。现代安徽岳西、金寨等地仍用这古老方法栽培茯苓。 3） 成熟时期（公元十四世纪以后） 元明朝以后，我国食用菌栽培积累了经验，发展较为迅速。人工栽培的种类增多。如：草菇、银耳、平菇等。栽培技术逐渐完善，香菇的段木人工栽培在清朝（1644-1912）。在浙江、福建、广东三省极为普遍。 * * 我国古代对食用菌种类的区分比较混乱，有：蕈（菌）、菰（菇）、芝、耳、鸡等不同名称，现代日常生活中人们一般统称为“蘑菇” （Mushroom）。 食用菌：指真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并可食用的大型真菌。 目前，世界已知动物30万种，植物150万种，菌物25万种（D.L.Hawksworth.1995）。大型真菌（或菇菌1万种），可食用的大型真菌5000余种（中国858种〈卯晓岚1994〉）。人类已利用的100-200余种，大面积人工栽培的60多种。 二、发展食用菌生产的意义。 1、食用菌的营养价值与药用价值。 古代食用菌被誉为“山珍”，是宴席上的珍品。近代的美称有：“素中之荤”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝之食品”、健康食品等。日本学者今关六也大力疾呼“大力推广菌食”。这不仅食用菌的营养成分高于许多蔬菜，与动物性食物并驾齐驱，而且有许多种营养成分，对人类有保健、治病作用。 （1）食用菌的主要成分： 蛋白质：干品：20-25% 1公斤蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋， 12公斤牛奶。 脂肪：2-8% 含人体必需不饱和脂肪酸的70%左右（如软脂酸、硬脂酸、油 酸、亚油酸等），与蔬菜脂肪相似，具高蛋白低脂肪特点。 多糖：主要含菌糖(Mycose)C12H22O11、戊糖胶（多缩戊糖）甘露醇 (Mannitol),具有一定的防癌、抗癌作用。如香菇多糖、灵芝多糖、茯 芩多糖等。菌糖和甘露醇含量的多少是菇菌风味的主要特征，含量越 高，质量越好。 维生素：含丰富的B2、Vc、Vk、泛酸、叶酸、烟酸等。香菇、草菇含丰富的VD （麦角醇）。 矿质元素：（灰分3-10%）K 58%、P 20%、Fe、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn……主要 含5-鸟苷酸（GMP）、5-腺苷酸(AMP)、5-尿苷酸（UMP）、5-胞苷 酸（CMP）是各种食用菌的呈味物质，可作为食品增鲜剂。 2）食用菌的药用价值。 古代，我国本草学者指出，常食菌类可“益智开心”、“坚筋骨，好颜色”、能“益气不饥，延年轻身”，这些奇妙作用随着营养学、药理学和临床