餐饮业基础知识介绍横店.龚建平.pptVIP

四、餐饮的酒水基本知识 4、按原料和酿造方法不同分为 白酒、黄酒、啤酒、果酒 餐饮业构成 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 餐饮业构成 包括： A、事业单位的食堂、餐厅； B、学校、幼儿园的餐厅； C、监狱的餐厅； D、医院的餐厅； E、军营的饮食服务机构 二、餐厅的分类 1、按供应时间分类 早点业、 正餐业、 茶点业、 宵夜 二、餐厅的分类 2、按风味分类 A、川菜： 以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、等 二、餐厅的分类 B、鲁菜 其特点是选料精细，刀工细腻，善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、等 二、餐厅的分类 Ｃ、粤菜 选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉等 二、餐厅的分类 Ｄ、苏菜 其特点是制作精细，因材施艺。四季有别，讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。 二、餐厅的分类 Ｅ、浙菜 特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁等 二、餐厅的分类 Ｆ、闽菜 其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等 二、餐厅的分类 Ｇ、徽菜 其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼等 二、餐厅的分类 Ｈ、湘菜 其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等 二、餐厅的分类 Ｉ、北京菜 由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等 二、餐厅的分类 Ｊ、上海菜 是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等 三、餐饮的基本服务知识 培养服务角色意识小故事3 这是几位训练有素的餐厅服务员，客人进门，主动招呼，热情接待，殷勤服务，客人都很满意。一天，有两桌宴请，到场的都是家喻户晓的影视明星。席间，旁桌客人们起哄，而明星们也有意为整个餐厅助兴，开始表演节目，唱卡拉OK。 服务员们开始走神了，明星们精湛的表演把餐厅里所有的人(包括服务员)的目光全都吸引过去了，大家都陶醉于其中...... ----一位客人的餐巾掉在地上，旁边的人移脚踩上…… ----一位客人举手示意，要求加一杯饮料…… ----又有一位客人招手，还有两道菜没上来…… ----门口又有两位客人进餐厅，没有迎接引位…… ---一个小孩跌倒在地，哇哇哭泣，没人过问……. 服务员忘记了她们的服务角色，竟变成了“观众”，心安理得地欣赏地起来表演来了。 实际上恰恰相反，在服务的“舞台”上，任何员工都是“演员”角色，把自己的优质服务淋漓尽致地“表演”给客人看，所有的客人就是我的“观众”。 通过你的“表演”给客人得到享受，用你的感情去激发客人的共鸣。在酒店的“大舞台”上，一投入工作，就应该忘记一切与服务无关的思想、情绪和活动。 请思考： 作为一名餐厅服务人员,如果客人在餐厅中有精彩的地方，参加的客人集体鼓掌，作为服务人员的你此时应该做些什么？ 三、餐饮的基本服务知识 一、摆台 二、折花 三、托盘 四、斟酒 五、上菜 六、分菜 三、餐饮的基本服务知识 2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声” 三、餐饮的基本服务知识 1)A、走路轻B、说话轻C、操作轻 2)A、眼勤B、手勤C、嘴勤、D、脚勤 3)A、欢迎声B、问候声、C、致歉声D、致谢声 E、欢送声 三、餐饮的基本服务知识 3、接到宴会预订后，服务员的“八知”“三了解” 三、餐饮的基本服务知识 A、（知台数、知宴会方式、知开餐时间、知菜式品种及上菜顺序、知主办单位、知收费方式和邀请对象） 三、餐饮的基本服务知识 了解宾客风俗习惯 了解宾客生活禁忌 了解宾客特殊需要 三、餐饮的基本服务知识 4、宴会服务的次序 从主宾开始、然后主人（陪）顺时针方向依次进行，服务员站立于宾客的右后方。（女士优先） 三、餐饮的基本服务知识 5、分菜的方法 餐桌上分、接桌上分、厨房式分 三、餐饮的基本服务知识 6、餐饮的基本服务程序 三、餐饮的基本服务知识 微