餐饮五常管理模式--zuihao.ppt

餐饮五常管理模式 花林海棠餐饮管理有限公司 人力资源部 花玉海 五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括: 1.常清理－空间效率化原则 2.常整顿－时间效率化原则 3.常清洁－找出问题根源，预防问题产生 4.常规范－标准化原则 5.常自律－ 5S始于素养，终于素养 它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 　1S—常清理（整理） 定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 需要物品中，还要将现在需要的物品与现在不需要的物品区别开。现在需要的物品放置在近处；现在不需要的物品暂时放置库房或别处保管。 目的： a、把“空间”腾出来活用 b、防止误用 c、防止变质和积压资金 d、创造清洁的工作场所 做法： 　　1. 对所在的工作场所进行全面检查。 　　2. 制定需要和不需要的判别基准。 　　3.清除不需要物品。 　　4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 　　5.根据物品的使用频率进行分层管理。 总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间超过半个月。这一点集中体现了“常清理”中的“常”字 2S—常整顿（常归位） 定义： 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的现象。它是提高效率的基础。 　 目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 消除找寻物品的时间； 做法： 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3、标示所有的物品（目视管理重点） a.定位之后，要明确标示。  b.用完之后，要物归原位。 达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 决定贮存位置 　　a. 将用不着的东西移开 　　b. 决定分类法 　　c. 名称规范化 　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。 决定贮存方法 　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点： 　　a. 选择合适的功能贮存法 　　b. 清楚展示对象/贮存处名称 　　c. 简化取出/贮存的过程 　3S--- 常清洁 定义：将不要的东西加以清除、丢弃，以保持工作场所无垃圾、无污秽之状态.保持物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生（个人清楚卫生责任） 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 3S的精义是： a.勤于清扫机器设备。  b.勤于维护工作场所。 做法：1、建立清洁责任区 2、清洁要领　 　　 3、履行个人清洁责任。 谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心 来做。 常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐蔽地方 清理工作场所，可分为四个步骤： ①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。） ②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。 ③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。） ④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）履行个人清洁责任。 4S--常规范  定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的： 通过制度化来维持成果。 做法 : 1、认真落实前面3S工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理　增加透明度 　制定标准 5S --- 常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法： 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。 “5S”的重要性 仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。 c 看起来懒散，影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别，妨碍沟通协调。 机器设备摆放不当 ? a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多 原料、半成品、成品、整修品、报废品随意摆放a 容易混料——品质问题