餐饮六大基本技能.ppt

餐饮六大技能 托盘 摆台 折花 斟酒 上菜 分菜 餐饮服务礼貌用语 培训老师：黄珩 培训对象：餐饮部员工 培训目的：提高服务员的礼貌用语服务 餐厅服务礼貌用语 礼貌用语应做到“七声” 问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声 “十一字”礼貌用语： 您、您好、请、谢谢、对不起、再见 问候声： 先生（小姐）您好！欢迎光临。 中午好/晚上好/欢迎光临！欢迎您来这里进餐/欢迎您！一共几位？是几号包厢（几号桌） 请跟我来/请这边走 征询声： 先生/小姐，您坐这里可以吗？ 请问先生/小姐，现在可以点菜了吗？ 这是菜单，请您挑选！ 请问先生/小姐喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有…… 对不起,我没听清您的话,您再说一遍好吗? 请问先生/小姐喜欢吃点什么?我们今天新推出….. (我们餐厅的特色菜有……) 请问先生还需要点什么?“您用此….好吗? 请问先生现在可以上菜了吗? 请问先生我把这个菜换成小盘可以吗/请问可以撤掉这个盘子吗？ 请问先生需要上一个水果拼盘吗？我们这里水果有…. 您吃得好吗/您觉得满意吗/您还有别的需要吗? 现在可以为您结账吗? 感谢声: 感谢您的意见和建议,我们一定改正。 谢谢您的光临。 谢谢您的提醒。 谢谢您的等候。 谢谢您的鼓励，我们还会努力。 道歉声： 真对不起，这道菜需要一定的时间，请您多等一会好吗？ 对不起，让您久等了，这是xx菜 真是抱歉，耽误了您很长时间。 对不起，这个品种刚刚卖完，xx菜和它的口味用料基本相似。 对不起，我把您的菜上错了。 实在对不起，我们重新为您做一道好吗？ 对不起，请稍等，马上就好。 对不起，打扰一下。 实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？ 应答声： 好的，我会通知厨房，按您的要求去做。 好的，我马上就去。 好的，我马上安排。 是的，我是餐厅服务员非常乐意为您服务。 谢谢您的好意，我们是不收小费的。 没关系，这是我应该做的。 我明白了。 祝福声： 祝您用餐愉快！ 新年好/新年快乐/圣诞快乐/节日快乐! 祝您新婚愉快! 祝您早日康复! 祝您生日快乐! 祝您心情愉快! 送别声： 先生/小姐，请慢走，欢迎下次光临！ 先生/小姐，再见！ 请慢走/请走好/谢谢光临！ 餐厅其他礼貌用语： 请用茶/请用香巾! 请您用酒! 您的菜已上齐，请慢用！ 请您对我们的菜肴和服务多提宝贵意见！ 餐饮餐巾折花技巧 培训教案 培 训 老师：黄珩 培训对象：餐饮部员工 培训目的：提高服务员的折花技巧 餐巾折花技艺 餐巾的使用最早源于西方，传入我国还只有近百年的历史。但由于餐巾在美化席面、渲染宴席气氛、清洁卫生等方面有很好的作用，因而深受中外客人欢迎，使用日益广泛，已成为宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设。 一、餐巾花的分类 餐巾是餐厅为就餐客人用餐而准备的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦嘴擦手，起到保洁作用。 餐巾花的折叠方法，常见的就有两百多个品种，以下几种常见的分类方式。 （1）杯花。也叫插花，是将餐巾折制成花型插入酒杯之中的一种造型。酒杯可防止餐巾花散开，能将餐巾花束缚成型。杯花一般用于中式餐会，在我国，它常用于日餐、韩餐的餐台设计。 （2）盘花。也叫盆花、摆花，它是指餐巾折制成不易散开的各种造型，摆放在餐座上或其他平底盛器中的折花造型。盘花造型大多简洁、美观、大方，一般运用以边角插入夹层折叠后压在下方的方法成型。盘花常用于西式餐饮的宴饮场合。 按餐巾花的形状，餐巾花可以分为以下几种： 实物类造型餐巾花。有的餐巾花模仿日常生活中的各种实物或是凭借想象折制成型中，大多为盘花，并且因受西餐中盘花的影响，有时带有一些特别的含义。 植物类造型餐巾花。即根据植物的花、叶、茎、果实等形状，将餐巾折叠成“神似”的不同造型，如月季花、蝴蝶花等花类造型。 动物类造型餐巾花。这种造型方式有的取其整体，也有的取其特征，或选其寓意，形态上生动、活泼、可爱，文化上传神达意，取其吉祥、祝愿和欢迎的心理。它又可细分为飞禽类造型餐巾花，如孔雀开屏等；昆虫类造型餐巾花，如蝴蝶等；鱼虾类造型餐巾花是，如双尾金鱼产等。 按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品在种。 按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品三种。 餐厅大多选用棉织品和棉麻织品的餐巾。 按餐巾花的颜色，分为白色和彩色两大类。 1 白色常给人以清洁卫生的感觉。 2 彩色能给人一种富丽堂皇的感觉，而使用冷色餐巾则给人以平静、清爽之感。大红色和绿色的餐巾较为少见。 3 按餐巾花的规格形状，餐巾通常分为40cmx40cm，50cmx50cm,60mx6