餐饮管理的基本内容.ppt

餐饮管理的基本内容 内容包括： 一、餐饮企业人力资源管理 二、企业经营效益管理 三、企业物资原料的管理 四、企业产品质量管理 五、企业工作秩序（流程）管理 六、企业安全卫生管理 一、人力资源管理 人力资源管理是餐饮管理的首要任务，是各项工作开展的基础，包含对企业进行人员配置，潜能开发，考核激励等具体内容。 1、人员配置：根据店面规模档次、组织机构设立、管理层次、幅度的确立，对各工种职能进行分工界定。 2、人员招聘与培训：各岗职能确定对其审核、测试是基础工作，新聘、继续培训、培训事实是重要内容。 3、考核激励：各岗各级的考核方式、频率、及时给与激励，使员工建立团队精神合作意识，涉及职业生涯，规划愿景，用有效方式鼓励个人目标与企业目标融为一体。 4、保持人员的动态平衡：流动是正常的，不可避免的，但不可没有节制，流动率掌握在适当的范围幅度以内。 二、经济效益管理 在既定档次、标准、规格的前提下，经营企业追求利润最大化，服务企业追求成本最小化，这就是管理的一致目标。 餐饮经济效益是企业的营业状况、盈利水平、成本控制效果、资金使用态势的综合表现。 1、经营计划管理：投资经营目标，结合信息资源条件，制定生产经营计划，这是战略性的决策工作。计划包括：市场定位，定价策略，毛利及成本水平，改造大修运作等内容。 2、经营指标管理：是企业运作管理水平，管理目标实现程度的直观体现。 指标包括：营业收入、成本费用、活的毛利、实现利润等。 与之配套支持的细化指标有：上座率、翻台率、人均消费、餐具损耗等。 3、营销策划管理：它是实现各项经营指标的重要手段，和有力保证。力求降低成本，创造好的销售业绩。 包括：战略计划，渠道规划，组织销售活动等。 三、物资原料管理 餐饮的生产和服务对设备设施的依赖性很强，投入和管理都是重要内容。餐用具的使用管理；采购量大的食品原材料管理；进货频率，都是管理的主要内容。 1、设备设施管理：投入、结构设计、布局、造型、购买、日常使用、管理责任、维护保养都包含在里面。 2、餐、用具管理：使用频率高，铲平质量因素的影响。 包括：配备、生产应用管理，正常损耗的核定，添补，调整计划。 3、食品原料管理：生产经营赖以持续进行的先决条件，事关成本和出品质量的基本前提 包括：原料的规格，标准，进货方式和周期，进货数量与质量以及新品原料的开发、引进、对供货商的选定、考核、评估。 四、产品质量管理 产品质量管理是餐饮管理的重点，没有客人认可的，稳定可靠的，不断完善的产品质量，就不可能由企业的持续发展。 包括：有形的食品，无形的服务，客观存在的环境卫生。 1、厨房产品质量管理：产品设计、产品检查 感官性状，创新节律和质量把握（质量标准） 2、服务质量：心理感受的重要内容 包括：服务态度、技能、服务效率、管理进行，流程设计，指导培训、现场陪练，督导运转，或个性化服务。 3、就餐环境：消费的心境和情趣，直接影响顾客用餐时间和人均消费的因素。 包括：卫生、舒适程度、如空气、音乐、气味、温度、湿度、装修装饰、绿化植物、气氛渲染、文化氛围营造。 五、工作秩序管理 指企业为做到生产经营工作计划有序，所从事的日常基础管理。 包括：设计生产、服务运作流程，制定工作规范与标准，建立检查督导机制。（其实就是规范管理。） 1、工作流程规划：含原料申购、申领程序方式、信息传递、渠道方式、质量管理体系、成本控制体系、突发事件处理（预案）体系的建立。 2、制定生产规范：及生产流程、标准 包括：服务规范，厨房生产规范的每一项流程。 3、制定管理制度：制度是执行规范的前提，是方式，是管理导向的标志。 4、设计运转表格：也就是检查表格，是基础工作，是一种控制，也是分析的依据。 5、建立督导机制：检验效果的关键在于建立督导机制。包括：设立督导模式，明确方法与策略，落实督导结果。 作用：有机统一，相互促进。 六、安全卫生管理 安全卫生是否达标为消费者认可，让员工感到踏实，直接关系到企业经营能否正常进行。 1、食品卫生安全：指食品原材料、半成品及成品的卫生安全。 包括：原料进货，保质期内的卫生安全，厨房生产过程中成品半成品的保管，质量指标合乎要求等。 2、生产操作卫生安全：加工、生产、制作、操作方式、环境符合要求等方面。还防止程序、规范中的污染。（劳动保护安全操作的要求） 3、设备及使用的卫生安全：卫生方便美观、维护保养和维修，保持完好的操作规程培训督察。 4、产品销售及环境卫生安全：各环节可能出现的污染，预防事故的发生。 5、卫生安全体系的建立：生产全过程、全方位的督导管理，做到有效防止，做好预防措施。 * *