香肠制品加工.ppt

第六节 香肠制品的加工 一 香肠制品的分类 （一）中国肠类制品的分类 1、中国香肠：以猪肉味原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制程的香肠类制品。 主要产品：广式腊肠、正阳楼风干肠 2、熏煮肠类 经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品。 代表产品：哈尔滨红肠、北京蒜肠 3、发酵香肠 以牛肉或者猪肉为主，腌制、经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品 代表产品：萨拉米香肠、熏香肠等 4、粉肠 以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%。 （二）国外香肠制品分类 按照制作可以分为非加热制品和加热制品两大类。 非加热制品： 1、鲜香肠类 以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前自己需重新加工。 2、生熏肠 原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制，所以这类肠食用前再进行熟制加工。 3、熟熏肠 制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，故可以直接食用。 4、干制和半干制香肠 这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类的。 二 肠类的原辅材料 （一）原料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及他们的内脏、头肉和血液。原料必须是经过卫生检验合格的产品。同时挥发性盐基氮的含量低于15mg/100g。 （二）辅料和肠衣 1、植物性辅料（淀粉） 淀粉添加到肉制品中，对肉制品的保水性和肉制品的组织结构均有良好的影响。 淀粉的作用：淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的变形温度高，故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取网状结构当中结合部够紧密的水分，将其固定，所以保水性提高；淀粉颗粒吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。 但是添加大量淀粉的香肠在低温贮藏时极易产生淀粉的老化想象。 2、肠衣（天然肠衣和人造肠衣） （1）天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小 肠、膀胱和盲肠和食道等。 优点： 弹性好，能承受韧性和坚实度；具有透过水汽和熏烟的能力；食用安全。 缺点： 直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。 （2）人造肠衣（胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣） 胶原肠衣：从动物肉皮中的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，在用碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类。 纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，纤维肠衣不能食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分和水蒸汽。 塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，这种肠衣无通透性，因此只能煮，不能熏，冷却后肠衣容易收缩，在80度水温中浸泡10s就可恢复。 三 肠类制品的乳化性 肠类制品加工中乳化效果好，可以防止脂肪在制 品中的分离，还可以改善产品的组织状态和品质。 （一）肉的乳化 乳浊液指一种或者多种液体分散到另一种不相 溶的液体中所构成的分散体系。手摇动的时候可以 相溶，但是静止的时候又会分开，而能够使这两种 溶液很好地混合的的物质称为乳化剂。 乳化剂有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋 白质就是一种乳化剂。 肉糜乳化，肌肉中的肌原纤维蛋白加热发生凝 结，而富含胶原蛋白的结缔组织在加热中会形明 胶。而肌原纤维蛋白溶于浓盐溶液，所以在乳化香 肠中，斩拌时加盐让蛋白质溶出，这样就把分散的 脂肪颗粒包裹起来，形成肉糜乳化物。 （二）影响乳化的因素 1、乳化的温度 斩拌过程中摩擦生热可以加速乳化速度。但是温度过高的时候： 温度高使盐溶性蛋白变性而失去乳化作用； 降低乳化物粘度，使脂肪颗粒向肉糜表面移动，降低乳化物的稳定性； 脂肪颗粒熔化而造成表面积增多，这样不能被可溶性蛋白完全包裹，造成乳化的下降。 2、斩拌的时间 斩拌时间不易过长，否则脂肪颗粒跟小，造成乳化性差。 3、原料肉的质量 对于黏着差的蛋白质添加量应该限制使用。所以增加瘦肉的添加量，保证乳化性，防止出行肠出油的的现象。 4、脂肪颗粒的大小 脂肪必须切成适当大小，过小的话会造成表面积增多，这样增加乳化的难度。 5、盐溶性蛋白质的数量和类型 肌球蛋白的数量越多，乳化能力越大 6、加热条件