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冰淇淋生产 第一节 冰淇淋的组成 ?? 冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 ??? 种类 乳脂肪 总干物质 备注 ??? 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 ??? 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 ??? 或果肉15%以上 ??? 8%以上 32%以上 ??? 蛋黄7%以上或等量的干燥蛋黄 第二节 冰淇淋的生产 ?? 冰淇淋生产工艺 ??? 原料的配合与标准化 成品 ? ??? 原料的混合 硬化 ? ??? 原料的杀菌 冻结 ? ??? 混合原料的杀菌 陈化 ? ? 冰淇淋的加工的操作要点 ?? 原料的配合与标准化 ?? 将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素）以适当的比例加以混合称为原料的配合。 ? 混合料的标准组成 ?? 脂肪 8-14% ?? 无脂干物质 8-12% ?? 蔗糖 13-15% ?? 明胶 0.3-0.5% ?? 总干物质 32-38% 混合料配合比例计算 ?? 例1 今以无盐奶油（脂肪83%）、脱脂乳粉（无脂干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%的冰淇淋混合料100kg， ? ? 计算方法： ?? 混合料中蔗糖为15kg，0.5kg。 ?? 奶油为100×0.08÷0.83=9.6（kg） ?? 100×0.11÷0.95=11.6（kg） ?? 100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg ? 例2 ?? 今以稀奶油（脂肪30%、无脂干物质5.9%），脱脂乳（无脂干物质8.5%），脱脂乳粉（脂肪1%、无脂干物质95%）蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为8%、无脂干物质11%、蔗糖15%和明胶为0.5%的冰淇淋100kg， ? ? 计算方法 ??? 设稀奶油的需要量为akg，bkg，ckg。15kg，0.5kg。 ??? a+b+c=100-15-0.5 ??? 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ??? 无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11 ? 原料的混合 ??? 混合方法： ??? 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 ??? 将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解 ??? 将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min，60-70使其溶解，然后将温度降低至45，倒入其他辅料 ??? 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后加入混合料中 ??? 使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。 ??? 使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将剩余的混合料加入。 ??? 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ??? 果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ?? 混合料的杀菌通常采用62-65 30min低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用80，15s。 ??? 混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。 ??? 冰淇淋混合料进行均质时，温度以60-63，压力以13.73-20.59MPa ??? 混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防止脂肪分离 陈化（成熟） ?? 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-24hr（12-24hr）。 ? 冻 结 ?? 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态，凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加1倍左右 ? ?? 1.混合料的装入 ?? 2.冻结温度 -2— -3进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使膨胀率达到适宜的温度。 -5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时膨胀率达到80-100%。 ?? 冰淇淋膨胀率计算 ? ? ?? 3.搅拌器的搅拌