油脂的基础知识.ppt

;第一部分：油脂基础知识 第二部分：油品介绍 第三部分：油脂检测指标与分析 第四部分：油脂国标 第五部分：影响油脂价格因素 ; 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识; 油脂的概念： 油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为： ;甘油（丙三醇）;油脂的分类： ①传统上的油脂按其来源分类: a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。 此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA; ② 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。;③按碘价;人体摄入油脂有四大作用： ① 为人体提供热量； ② 提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； ④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 ;高油料作物 ;普通油料作物;毛油;脂肪酸 ;;1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它 的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物 缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容 易升高血脂，增大患心血管疾病的风险 2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养 价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定 性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害 人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物 和分解产物。 　 ;3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成 的脂肪酸但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病 的效果最好 备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选 购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需 要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最 合理的比例是0.27:1:1如果不选用调和油而选择单一的油品呢， 最好选择是一级大豆油 　 　 ;?在国内调和油产业，金龙鱼第一个倡导了″1：1：1″的膳食脂肪酸平衡的科学健康理念。这里的″1：1：1″并不是数学意义上的比例，而是一种膳食平衡概念。1∶1∶1比是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样;的标准。它指人体摄入的饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例为1：1：1 。按照专业机构的研究，人体中这三种脂肪 酸摄入如果达到了1：1：1的比值，对健康将 大有裨益。而生活中，由于人们肉类食品的 摄入，人体中饱和脂肪酸相对过量。如何平 衡这三种脂肪酸比例呢？;适当降低饱和脂肪酸的含量，有助于消费者在日常 饮食中实现三种脂肪酸的1：1：1平衡状态。在调 和油产品中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例为0.27：1：1（且多不饱和脂肪 酸中n－6与n－3的平均比例为5： 1) ; 亚油酸、亚麻酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成 只能从食物中摄取。棕榈油是一种不饱和及饱和脂肪酸均衡 的油。不饱和脂肪酸主要由单不饱和油酸（40％）组成，而 饱和脂肪酸则含有44％的棕榈酸和5％的硬脂肪酸，这种构成 赋予了棕榈油半固体的稳定性，使之具有了能用于加工各类 食品产品的灵活性。大豆油是最常见的一种油，中含有丰富 亚油酸，有降低血清胆固醇的功效 。 ;1、那种油最适于煎炸？ 一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。 ;2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？ 许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。;3、 煎炸时油为什么会飞溅？