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中国古代的发酵食品 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。 发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒，醋、酱和酱油，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。尤其是我们祖先对“”的首创和发明，对近代发酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献。 酿 酒 关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说，《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说：“少康作秫酒。 ”说法不一，似难定论。然而，造酒是一个复杂的过程，应是若干代人在实践中不断完善的结果。酒是含乙醇的饮料，在古代条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素（酶）的作用下被氧化而成的。糖类（碳水化合物）包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。所以， 谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽，谷芽就会分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触，就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物，我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法，但它的出现应该是一个自然发生的过程，它的发展则是我们祖先智慧的产物。 根据考古发现，在我国新石器时代后期的一些遗址中，就发现了很多的陶质酒器，所以有人认为，我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒，到了夏代已经有了一定的经验和规模。 我国古代有一项卓越的发明，那就是用发芽同时发霉的谷物做引子，来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其转变成酒。古书上把这种引子称为 “（曲）蘖”。当时人们即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适合时就可以发霉变“曲”，而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。晋·江统的《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇，……有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 ”确切地描述了以曲酿酒的缘起。中国酒曲的发明大约在商代，不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖。殷商时期，饮酒风盛，出现了精美的饮酒器和贮酒器。甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯（chang唱）字，现在的“酒”字正是从酒器“觥（gong工）”的象形字演变而来的。在殷代，只有两种酒，一种叫“醴”，是用蘖酿的酒，乙醇含量低，味甜，是酿来吃的。另一种叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。 周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。《礼记·月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。 ”那时吃酒有两种方法，一是酒浆与酒糟同吃，叫“醪糟”，今天江南也称为“酒酿”，是甜酒。一种是酒清，叫“（xu许）”，像今天的黄酒。到了南北朝，贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法，对酒曲的制作法做了翔实的记叙。 酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过 10%时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵也就停止了。要得到烈性酒必得通过蒸馏，所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃。 我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的。有人说，北宋苏东坡在《物类相感志》中说，“酒中火焰以青布拂之，自灭”，这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒。明·李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。 ”其实在唐即有“烧酒”一词，只是在宋元之后，有关蒸馏酒的记载才较为普遍。直到 2000年在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。 明清之后，是中国白酒的发展期，曾经出现了许多名酒。按原料分，可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类。按曲类分，可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类。按香型分，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类，各有不同特点。 在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒的记载。在笔记小说中曾经提到过猿猴酿酒的传说，这也是很自然的事，因为野果落地后是很容易发酵变酒的，但那毕竟不是一种自觉的生产创造。 葡萄酿酒也比较容易，可民要术》的记载就很翔实了。以自然发酵。古埃及和古罗马其中不仅有“苦酒法 ”，亦有多帝国都是葡萄酒的发源地。中种制曲酿醋法。还有说法曰，亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶久历史。据《汉书》说，是汉武是“竹林七贤 ”之一，酷嗜酒。帝时张骞出使西域，从大宛（今据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，中亚费尔干纳盆地）带回了葡欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛