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中国川菜文化古今畅谈 核心信息： 　川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样川菜最大的特点是一菜一格,百菜百味.川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。如何做出川菜的7种经典口味 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位) 　　1．鱼香味：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 　　2．麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 　　3．辣子味：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 　　4．陈皮味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 　　5．椒麻味：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 　　6．怪味：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7．酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。 提要：本文归纳了川菜的历史底蕴、独特风味、考究的工艺以及包容渗透的文化魅力，介绍了JII菜在海外华 人中的积极影响，提出了让川菜文化连接世界华人根脉的具体措施。 关键词：川菜；川菜文化；海外华人 在2l世纪的今天，川菜这只“小辣椒”以其独特的魔力将散布在世界各地的华人连接在一起，成为传承中华文化的纽带。一深厚的底蕴，见证巴蜀文明变迁川菜发源于古代的巴国和蜀国，是在巴蜀文化的浸润下逐步形成的。据华阳国志》等史籍记载，与商、周同时代的蜀国即有“尚滋味”、“重辛香”的饮食风尚；从春秋到两晋，川菜已具雏形；隋唐五代时期，川菜有较大的发展，唐代川菜已为人称道，大诗人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”(戏题寄上汉中王三首》)和“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”(将赴成都草堂等》)称赞川菜的句子(丙穴鱼即今天雅安的“雅鱼”)。宋代川菜已正式见于典籍，并进入北宋东京、南宋I|缶安两都，驰名华夏，称为“蜀味”、“蜀蔬”等。诗人陆游曾有“未尝举箸忘吾蜀”(冬夜与溥庵主说Jf【食戏作》)、。玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句。川籍大诗人苏轼，不仅在诗文中有大量称赞川菜的作品，而且他本人就是一个美食家，常常自己下厨烹制美食。相传由他所创造的，以他的名字命名的东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等，至今仍是川菜中的名菜。川菜在明、清时期发展成熟。明代川籍文学家、状元杨慎(字升庵)的升庵叶集·饮食部》中就有关于四川的茶、酒、食品、饮宴的资料考证70余条。清代大名士李调元整理编撰的《醒园录》中有许多关于川菜及其调味品的记录，反映出川菜在当时已具有高超的烹饪水平。至清末宣统年间，川菜已风行西南，影响