鸡尾酒的起源与发展 (2).ppt

鸡尾酒的调制 按酿造工艺分类 发酵酒是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。又称为原汁发酵酒 蒸馏酒是将发酵的原料加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体，通常可经过一次、两次或多次蒸馏，取得高质量的酒液。 配制酒指用一种白酒或者果汁作为基酒再将其他不同的原料加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 白酒 黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒 国外蒸馏酒 酒色：白色、黄色、红色、紫色、金色、黑色 酒味：甜、绵、爽、净、醇和 酒香：浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型 第一章 鸡尾酒的起源与发展 鸡尾酒的定义 鸡尾酒的起源 鸡尾酒的发展 鸡尾酒定义 鸡尾酒是由两种或两种以上的饮料，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种含酒精的饮料。 鸡尾酒是混合酒的代名词。 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调 制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 鸡尾酒的发展 早期的鸡尾酒缺乏严格的配方，因此，调制鸡尾酒时，常常带有很大的随意性。随着鸡尾酒的流行和发展，各种研究调酒的书籍不断出现，使世界各地调制鸡尾酒的技术臻于完善，并逐步走上正规化。 1951年，国际调酒师协会（简称IBA）在英格兰成立 从1976年开始，国际调酒师协会每3年举行一次国际鸡尾酒调酒大赛（简称ICC） 西方国家，鸡尾酒已成为人们生活中常见的饮料，甚至是一种礼仪交往的媒体。 * * 学时安排 鸡尾酒的调制 第一章 鸡尾酒的起源与发展 第六章 鸡尾酒的调制方法 第七章 自制鸡尾酒 第五章 调制鸡尾酒常用杯具 第四章 调制鸡尾酒的器具 第三章 调制鸡尾酒的原料 第二章 鸡尾酒的特点与分类 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒. 如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 低度酒 20度以下 如葡萄酒、黄酒、啤酒等。 中度酒 20到39度 如青梅酒、人参酒、莲花白等。 高度酒 40到65度 用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 按乙醇含量分类 按商业习惯分 白酒类 以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。 黄酒类 　　　以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。 啤酒类 　　啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。 果酒类 　以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。 配制酒 　　以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。 　国外蒸馏酒类 　　蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。 按酒色酒味酒香 韦氏字典注释 美国鸡尾酒权威厄思勃里 鸡尾酒应是增进食欲的滋润剂，决不能背道再驰。按照定义，即使酒味很甜或使用大量果汁调合，也不要远离鸡尾酒的范畴；鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈的气氛 鸡尾酒的世界性传播可追溯到100多年前的美国，当时美国的制冰业正向工业化迈进，这无疑为鸡尾酒的迅速发展奠定了基础，使得美国成为当时鸡尾酒最为盛行的一个国家。 鸡尾酒的起源传说 传说一 一次宴会，席上剩下各种不同的酒，有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。 于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。 1775年，美国纽约阿连治的彼列斯哥，把鸡蛋调到药酒中出售，获得一片赞许之声。从此顾客盈门，生意鼎盛。当时纽约阿连治的人多说法语，他们用法国口音称之为“科克车”，后来衍成英语“鸡尾”。从此，鸡尾酒便成为人们喜爱饮用的混合酒，花式也越来越多。 传说二 19世纪，美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。 市镇上一个名叫阿金鲁思的年轻男子与艾恩米莉相恋 婚礼上，克里福德把酒窖