红葡萄酒的酿造.ppt

红葡萄酒的酿造 从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气 、色泽和品质都会有或多或少的影响。 3.1 红葡萄酒的酿造原料 葡萄酒的酒精度是由葡萄中的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。 很多酿酒商认为机械采摘无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵。进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的4/5，然后加入适量二氧化硫、果胶酶和人工酵母菌。 葡萄汁里添加二氧化硫的目的 可以杀菌和抗氧化, 保持葡萄酒的果味和鲜度 SO2添加量视葡萄的卫生状况而定，一般20-40mg/l。 ? 添加果胶酶的目的 果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的溶出过程。 添加酵母 将干酵母按1:10～20的比例投放于36-38℃的温水中复水15～20分钟，制成酵母菌液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母与发酵基质混合均匀。 发酵的开始 发酵开始的标志：形成“帽”, 发酵基质的温度上升。 “帽”：发酵过程中所产生的二氧化碳，会把果皮，果肉，种子等漂浮到发酵液的表面。 主发酵的结束 酒精发酵持续5-8天左右，酒精度可达到11-13度左右。 3.1.5 浸皮 浸皮是指酒精发酵之后，葡萄皮所含的色素、单宁等多酚类物质释放溶解到葡萄酒的过程。 浸皮的过程大约持续2-3周，温度控制在25-30℃。新酒或不想陈年的葡萄酒，浸皮的时间就可缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感受太涩。　　 浸皮的作用是要让葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和单宁释出到葡萄酒中，酒要陈年愈久，酒中的单宁就含量就必须愈高。 优良的干红葡萄酒特点  葡萄酒呈自然宝石红色、紫红色等。 发酵干红葡萄酒的葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096 葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。 葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉。 葡萄酒的残糖量在0.5%以下。 酒香浓郁，口味柔和，酒体丰满，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。 在拉菲酒庄，2-3棵葡萄树才能产一瓶红酒，整个酒庄年产量控制在2—3万箱(每箱12支，每支750ml)。此产量居所有世界顶级名庄之冠。 葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。在拉菲每2至3棵葡萄树才能生产一瓶750ml的酒。 橡木桶陈酿 橡木桶陈酿葡萄酒已经有几千年的历史了，在橡木桶中葡萄酒会变得柔软并且有更丰富的味道。 橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤维和空气有少量的接触，可以醇化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少。 酒厂可依需要决定橡木桶陈酿的时间，大约是几个月到两年的期间，在这段时期中必须时常作换桶的工作，目的是让酒得以透气，并且除去下部的沉淀滓渣。 红葡萄酒在橡木桶中的培养 混合调配 完成了橡木桶的陈酿，酒液成熟后，可以根据需要把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造的葡萄酒勾兑起来。 有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。 装瓶 将葡萄酒装入最后的容器—酒瓶中，为了防止氧化将瓶口密封。 传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封葡萄酒。越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。 最贵的标准瓶装葡萄酒  1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。 最贵的大瓶装葡萄酒  大瓶装(5升佳酿)摩当豪杰酒庄(chateau mouton-rothschild)葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开。 历史渊源 拉菲(Lafite)酒庄，作为法国波尔多五大名庄之一，有着悠久的历史。1354年，创园于菩依乐村。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。 1855年，法国政府对葡萄酒名庄进行了迄今为止唯一的一次评级，位列第一级的名庄有4个，而拉菲就排名第一。 红酒酿造 拉菲酒庄一直持守着虔诚的酿酒精神和严苛的工艺标准，把拉菲红酒作为世界顶级葡萄酒的质量和声誉维持至今。 拉斐红酒能拥有世界顶级的优秀品质，当然首先是拉菲庄园的土壤及所处地方微型气候(Micro Cli