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我们这样做生鲜 广东佛山好好多超市 曾志广 在超市经营生鲜不过近十年的事情，经营生鲜能成功的寥寥可数，象以生鲜为王的永辉，家家悦就成了业界学习的榜样，可是学来学去都是吃力不讨好，没有几家能赢利。于是大家普遍认为生鲜很难盈利，要做到像永辉那样九十多分才能赚到钱，所以用生鲜拉人气，百货赚毛利成了共识。 我们也一样，在遇到没法子做到永辉那样水平，而且在广东百货不好做时，我们的毛利非常低，又面临金融危机，税负增加，薪酬提档等诸多挑战，我们做了许多的尝试，在实践中不断总结，再不断挑战，经过两年多的努力我们终于把生鲜的平均毛利做到了15%以上，初步实现了生鲜盈利。 我们认为我们经营生鲜的现状只做到了60多分，但已经能够取得了这么好的成绩，我们觉得生鲜经营是门大生意，只要做及格了回报就肯定不会低，它理应成为我们的主要利润源泉！ 去年百年软件的房总来访，让我在联谊会把我们的做法和大家交流一下，没想到60分都可以炫耀，真是业界的悲哀，生鲜经营确实存在许多的误区！无论如何，我希望我们以下的一些想法能让大家少走点弯路就好。 一·改变经营观念 做生鲜最重要的是改变生鲜只能拉客不能盈利的观念。试想一下，街市经营者都是些什么人？个体户小商贩！他们挣钱吗？挣！那为什么我们比他们多那么多优势，他们挣我们亏？ 我们亏就亏在我们没想它盈!我们做生鲜都想着提高客单，拼了命低价促销，乱订货，乱定价，高库存，高损耗，没考核，没人管······结果可想而知！ 如果做生鲜既拉客又挣钱，会给超市经营带来怎样的局面呢？生鲜成了利润源，大家都想干生鲜的事，生鲜员工拿到高薪酬，其它项目运营更自如，开店更有竞争力······所以生鲜运营首先要改变“不需要赚钱”的观念，要把绩效考核引入到日常运营当中。 然后，我们要树立生鲜可以很容易挣到钱的观念。小商贩都可以此为生计，挣钱创业，证明生鲜挣钱并不难。我们只要降低高傲的心态，虚心向菜市场里的小商贩学习就可以洞悉生鲜盈利的智慧。生鲜的分类很细，每一个分类每一个品项都有自己的特性，我们要每一个品项都要分开研究，制定相应的营运策略，例如猪肉和水果，猪肉的关键点是分割技术和价格策略，高超的分割技术可以让每头猪多产出150元销售，合理的价格策略让损耗减低80%，而水果的关键点是采购环节、陈列和推销技巧，采购可以降低成本控制品质从而提高利润8%以上，漂亮的陈列和主动的推销可以扩大销量在15%以上。 我们理应知道，大多数生鲜产品从采购成本到市场售价有超过50%以上的加价，这种毛利水平甚至超过服装、百货等高毛利商品，只要合理地订货，我们根本不需要理会损耗，在我们的实践当中表明，我们的猪肉、蔬菜、水果、水产等多个品项每天库存都清零，这不但没有影响我们的毛利水平，反而让我们的订货更趋合理，核算更趋简单，奖励更加及时。损耗已经不是我们担心的问题了，因为它已经在我们的预算当中。而对于低毛利的猪肉等商品只要提前清货，比如难卖的上肉花肉一早就卖低价中午就清光了，损耗也就没了。 因此，当整个团队都意识到生鲜可以盈利，生鲜可以很容易，生鲜可以做得很好的时候，金矿就在你眼前！ 二·我们这样做蔬菜 永辉在全国拥有500多人的采购团队，可见生鲜的采购环节是多么的重要！目前在国内经营生鲜比较成功的多为中型以上企业，它们也多遵循“采购链整合”这一法宝，以自身规模的优势创造巨大订单实行农超对接，所以在这几年农超对接、地头直采、基地建设、生鲜配送中心、生鲜冷链等等所谓成功经验不绝于耳，然而这些经验起点高投入大，根本没法学，反倒让许多企业产生畏难的心态，宁愿让生鲜亏着拉人气，步入生鲜经营的误区。 我们两年前也如此，不过我们没有退路，因为我们系统生鲜销售占比25%以上，而且没服 装等高利润项目补充，如果生鲜亏我们只有死路一条，除了突破没其它方法。既然采购环节最重要，我们也选择从采购入手，比如蔬菜，既然没法到田头，就到当地批市采。那么，批市究竟比田头贵多少，我们假设菜贩子赚15%，那么采购员必须以市调价格低10%以上采回，不然就有问题，我们派了副总经理亲自到市场去抓，一个月下来毛利率由10%增长到15%，而且随着采购的深入，逐步找到一些合作商比如玉米的基地直销商，一个单品就比往年多赚8万；找了菜心种植大户合作，到最后把他的菜心全包了，达到田头目的；了解到附近农产品批市都有不同优势单品，每周3次去大宗采购回来进行单品促销，让促销单品毛利率也达到10%以上；今年已是第二年大量采购冬瓜，单品采购量达几十万公斤，收购价每市斤3毛钱，卖5毛以上，最高卖8毛钱，你说能不赚吗? 团队经过几个月的绩效考核，让采购团队营采一体，在毛利提3%月度奖金，每个采购员都拿到超3500元的工资（不算年