做一名优秀的点菜员.定.docVIP

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主题:如何做一名优秀的点菜员 目的:通过培训让员工提高点菜技能与技巧 培训人: 参加人: 培训方式:讲解 时间: 培训内容: 如何做一名优秀的点菜员 点菜的宗旨:根据客人的性别,年龄,口味,身份,地位,喜好,通过推销和介绍酒店的产品,从而获得客户满意度和酒店利润的最大华。 点菜员应具备的硬件: 笔、菜单、表、菜谱 二、具备的软件 1、营养知识 2、烹饪知识 3、餐饮文化 4、风俗人情 交际学 5、营销知识 6、心理学 7、酒水知识 8、宴席知识 9时日沽清 10 知己知彼(熟记和了解客户) 三、了解客户 1、顾客的一般要求() 生理上要求 最基本的要求,我们要求吃、喝、睡维持身体健康,需要健康和营养(病从口入,祸从口出药食同源),进一步寻求安逸,省力、松弛和安静。 2、安全的要求 卫生、环境、心理安全(有朋友) 3、社会的要求 有奉献和给予的要求、 需要结交朋友受到招待和招待别人 4、归属的要求 宾至如归的感觉 5、受到尊重的要求 顾客都有满足自尊心、虚荣心的需求、他们具有雄心和自傲。 6、求知的需求:可以了解他想知道的东西,比如同行的考察和学习 7、求美的要求: 顾客有一种向往美、和谐、优雅的倾向 8、回归自然的需求(现在的人压力都很大,他们需要一个自然和放松的环境,来放松自己,释放自我。) 9、爱的需求 10、自我实现的需求(得到认可,得到别人的赞扬,同时让自己有一种自豪感和成就感) 顾客的类型: 常客型:要记住性格、职位、饮食爱好,要推新菜 吊儿郎当型: 这类顾客没有主见,对消费没有下决心,这种客人要主动的推销,引导客人消费, 妄自尊大型:他们认为自己是对的,顺从他们应征求他们的意见,不要与他们争论。 老马识途型:多听他们说话,少反驳他,同行或者是(负责吃喝)办公室主任等。 罗嗦型:少跟他们交谈,以免影响工作,最好让他们先看一下菜单,等一下再来点采 健忘型: 客人易忘,点菜后必须跟他重复菜肴,等他确认后下单 急躁型: 简明推销、迅速决断或安排菜肴,上菜注意速度 实惠型:价格适中,比较实惠和分量比较多的菜品 推销技巧 形象解剖术 就是把食品的形象、特点、用生动的语言加以具体化,给人产生好感,从而引起食欲达到客户购买的目的! 辩解技术 就是对客户新产生的疑义怎样去消除,采用先非后是,或先肯定后否定。比如客人反映菜品的价格太高,领导你见多识广,如果是一般的材质,这个价格肯定是比较贵,但是我们这里是从******空运过来的,而且由我们的行政总厨亲自制作,你看领导你也知道品质不一样价格不一样喏 筹码技术 主要对价格的争论,筹码不是货物本身,而是这些商品给客人带来的好处和利益。所以逐渐地提出这些商品带来的好处。这个菜价价位是高了点,但是胡总最爱吃,你看胡总高兴了,你这大领导还在乎这? 加法技术 就是把商品的优点和特点,不是采取简单的罗列方式,而是不断加深和强调,让客人产生深刻的印象,从而产生购买的欲望。芦荟虾仁炒澳带,这个菜的装盘非常的漂亮,可以烘托就餐的氛围,你看芦荟有美容嫩肤的效果,而虾仁和澳带含有高蛋白和多种氨基酸,可以养生,你看你今天来得都是有品位的领导,我建议领导点一个! 减法技术 与加法技术相反,就是把客人不点这道菜的坏处说出来,黄总你今天请肖总,肖总最喜欢我们这儿做的清汤了参,你不点肖总不会说,但总觉得这一餐有缺憾对不对,你看黄总你点的口味菜比较多,比较下酒,但是就是没有亮点,你看。。。。。。 除法技术 客人点菜时,因价格太高,而产生犹豫,您看这个什锦火锅188元一份,看起来是有点高,但是里面有鲍鱼仔,虾仁,澳带等而且可以供五个人吃,一个人才三四十元可以吃到这么多高档海鲜对我来说肯定有点贵,对领导您来说还不是小菜一碟。 假定成交法 您今天请的客人都比较贵重,您看您今天的红酒来卡斯特庄园还是来拉菲庄园,这两款酒在我们这里卖得比较好。 借鸡生蛋法 就是借用社会上有地位有身份的人对菜品和酒水的评价,从而获得客人的购买欲望。这道菜比较受高层人士喜欢,上次李省长吃了一份,还叫他秘书点了一份打包。 9、越俎代庖法: 对于那些点菜比较犹豫不决的客人,我们代其下决定,比如:牛肉类菜你可以来一个,要不就来一个铁板牛仔骨,这个菜肯定适合您。又肯定法!这种客人可以建议安排,但是要让他信赖!我们有一个点菜师有是营养师他安排的菜客人都比较喜欢,您只要说出你的标准和要求就可以了! 10、顺水推舟法: 比如两位客人一起来就餐,其中一个客人想点这道菜,而另一位不想点(嫌贵,不好意思),我们肯定赞同愿意点的一方,使另外一方改变主意,达到购买的目的 11、察颜观色 根据客人的身份,性别,年龄,职业,地位和宴

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