调味品基础知识.ppt

Management Job Activities 课程大纲 一、学习产品知识的意义 二、调味品行业知识和产品知识 三、津味豪产品知识 一、掌握产品知识的重要意义 二、行业知识和产品知识 调味品行业发展趋势： 调味品行业发展的趋势： 调味品包含哪几类？ 调味品的分类 酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。 酱油的种类 你所知道的酱油有多少种？ 他们都有哪些不同呢？ 好好想想，我们几乎是每天都吃呦！ 酿造类调味品的生产工艺流程： 选料 → 蒸料 → 制曲→ 发酵 → 提取→ 配兑 →高温灭菌→成品 酿造类调味品区分的两个关键点： 1，原料 2，发酵工艺 高盐稀态发酵工艺 高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。 原晒 生抽 老抽 草菇老抽 低盐固态发酵工艺 低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。 原池浇淋 影响发酵的四大因素 菌种 盐度 温度 时间 酱油质量的鉴别 1、理化指标： （1）、氨基酸态氮含量——等级 （2）、菌落总数 （3）、重金属 （4）、防腐剂 鉴别方法：设备检验 酱油的质量鉴别 2、感官指标： 色 香 味 体 鉴别方法： 看、闻、尝 感官鉴别要点 看：颜色、亮度、流速、泡沫 闻：异味、刺激性、挥发性 尝：异味、刺激性、柔和度（自 然） 、均 衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、 味变过程（营养物分解转化过程） 酱油的理化等级指标 氨基酸态氮以g/100ml为单位： ≥0.4为三级 ≥0.55(0.6)为二级 ≥0.7为一级 ≥0.8为特级 不同工艺酱油的特点 津味豪酱油系列 豆麦酱油 黄豆酱油 美味生抽 金标老抽 草菇老抽 极品鲜味汁 蒸鱼豉油 豆麦酱油 产 品 特 点 豆麦酱油 使 用 方 法 黄豆酱油 产 品 特 点 黄豆酱油 使 用 方 法 美味生抽 产 品 特 点 美味生抽 使 用 方 法 极品鲜味汁 产 品 特 点 极品鲜味汁 使 用 方 法 蒸鱼豉油 产 品 特 点 蒸鱼豉油 使 用 方 法 金标老抽 产 品 特 点 金标老抽 使 用 方 法 草菇老抽 产 品 特 点 草菇老抽 使 用 方 法 醋的基本生产原理 醋的两种发酵工艺 什么是熏醋？ 什么是陈醋？ 老陈醋与老醋 醋的质量鉴别 醋的质量鉴别 几种醋的特点 津味豪醋系列 香甜老醋 熏香陈醋 醇香白醋 津味豪醋系列 香甜老醋 产 品 特 点 使 用 方 法 熏香陈醋 产 品 特 点 使 用 方 法 醇香白醋 产 品 特 点 使 用 方 法 复合调味料 复合调味料是最具潜力的调味品类别 国外复合调味品的趋势 复合调味品的特点 品种丰富 口味新颖