红烧甲鱼的制作方法.ppt

红烧甲鱼的制作方法 甲鱼,即鳖,为高档烹饪原料。甲鱼富含蛋白质及钙、磷、铁等多种营养成份,且肉质鲜美醇厚。据美食家言,甲鱼之味乃集鸡、牛、羊、猪、鱼于一体,故也称“五味鸡”。 此菜品为一等药膳，富含营养，能够补虚养身，气血双补、滋阴调理、清热去火的功效。 著名的红烧甲鱼 湖北天门地处水乡,天门厨师善用甲鱼烹调各种风味的肴撰,而当地名菜“红烧甲鱼”则更是一绝。该菜选料严格,制作精细,手法独特,兼具色泽艳丽、香糯酥软、咸甜微酸、胶质感强的特点。下面就详细介绍一下该菜的制作方法及关键。 红烧甲鱼的制作方法简单，甲鱼营养丰富，是值得一学的荤菜，可以为餐桌上增添一道亮丽的风景线。 使用原料 原料:鲜活甲鱼1只(约1000克)猪肥膘肉150克红枣10枚构祀50克冰糖、白糖、酱油、陈醋、料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜块、姜米、蒜泥、葱花、水淀粉、鲜汤各适量熟猪油300克 操作步骤 1.甲鱼宰杀后,将煮锅上火,掺人冷水,放入甲鱼烧热,浸烫约3一5分钟捞出,刮净全身黑膜,再人沸水锅中煮3分钟取出,割去壳盖,剥下裙边,掏去内脏,将底板、裙边、壳盖均剁成2.5厘米见方的块,再放人沸水锅中掉一水;猪肥膘肉切小块;红枣、构祀分别用温水泡洗干净。 2.炒锅上火,放人猪油烧热,投人姜米炒香,倒人肥膘肉编炒至断生时,调人精盐、酱油、料酒炒匀,再下人甲鱼块、姜块(拍破)、冰糖,调入陈醋、精盐,掺人鲜汤,烧至甲鱼四成熟时,起锅摆人蒸碗内,上笼用旺火蒸至甲鱼酥烂取出,灌出蒸汁,翻扣人盘中。 3.炒锅复上火,人甲鱼汤汁,再掺人适量鲜汤,下人红枣、拘祀,调人白糖、精盐、酱油、陈醋、料酒,略烧后再调人味精、胡椒粉、蒜泥,勾人薄芡,淋人猪油,起锅浇在盘中甲鱼块上,最后撒上葱花即成。盘。 操作要领: 一，选料。 原料的好坏是决定菜肴成败的关键因素,因此,在制作“红烧甲鱼”时应严格把好选料关。 1.甲鱼的重量必须在1仪旧克左右。过小,甲鱼骨多肉少,虽嫩而鲜味不足;过大,则肉质偏老,成菜滋味欠佳。 2,甲鱼必须鲜活宰杀。甲鱼死后极易变质,不能食用。鉴别活甲鱼的鲜活程度,可将甲鱼仰翻在案上,能够迅速翻身的甲鱼质量最佳,反之则稍次。甲鱼越鲜活,其成菜滋味越鲜美。 3.制作“红烧甲鱼”最好选用雌甲鱼,因雌甲鱼的油脂比雄甲鱼要多,且肉质也较为肥美。 二、初加工。甲鱼一年四季生长在污泥中,表面有一层黑膜及污垢,肉质也有较重的土腥味,若初加工时处理不当,成菜后就会气味不正。天门厨师对甲鱼的初加工十分精细,从宰杀~烫~刮膜~煮一揭壳一下内脏升剁块升悼水一洗涤,一共有9道工序。而烫和刮膜又是其中最重要的两个环节,应予特别注意。 1.甲鱼宰杀后,宜冷水下锅,然后再逐渐加热。因为甲鱼裙边较嫩,如果是沸水下锅,不等表面的黑膜烫好,裙边就已经烫熟,不仅黑膜难以刮除,而且还会对裙边造成损害。 2.甲鱼在锅中烫泡的时间,需根据其质地老嫩和季节不同去把握。一般是用左手抓住甲鱼颈部提起,右手拇指在裙边上轻轻地一刮,如黑膜脱落,则证明已经烫好,应迅速捞出甲鱼浸入温水中刮洗。切忌用冷水浸泡,更不可干置,否则将增加刮洗的难度。 一山相隔,有声音之殊,一水相望,有习俗之异。由于区域、食俗、调配料以及烹调习惯等诸多因素的影响,因此在“红烧甲鱼”的制作方法及成菜风格上,各地均不尽相同。