冒蜀黍冒菜底料做法三.docxVIP

冒蜀黍冒菜底料做法三兑锅流程：鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里上火烧开后舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时就可以了。需要提醒的是在第一锅汤料当中不需要加盐因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里所以在冒过 10 份左右以后锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料则要视具体的情况去灵活把握。　　关于冒蜀黍冒菜冒菜的碗料：冒菜之所以能脱离火锅而另立门户有人说是因为冒菜的碗料风味独特。在火锅庞大的家族当中分支品种似乎都非常注重碗料的配制而传统火锅本身的碗料却简单多半是香油、蒜茸和精盐。比如在火锅的延伸品种当中冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。再如眼下各地正流行的梭边鱼其碗料中内容已变得十分丰富了。对于冒菜来说碗料的作用则更是不可忽视。在我具体介绍碗料该怎么配制之前还想跟大家说说碗料的配制思路。也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜冒菜的碗料应该调成什么味道其实我对此也没有固定的答案给大家不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点世界上本来没有冒菜只是现在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此冒菜不可能只存在某一种固定的味道。加盟冒菜的碗料配方：葱花 8 克、蒜茸 5 克、芹菜末 15 克、榨菜颗粒 5 克、青花椒油 4 克、味精 4 克、白糖 3 克、特制豆豉茸 15 克、香油 10 克。应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军因为它在任何一种碗料调制中都不可少但用量也不能多。碗料中需要的芹菜可以带着叶子一起切碎因为它有一种奇异的香气故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时使用的是红花椒因为这种花椒味浓且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了其味虽然清香淡雅但它耐不住高温故一旦上火短时间就得出锅不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法事实证明这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。关于冒菜的涮烫原料冒蜀黍冒菜和火锅两者在测烫原料上几乎没什么差别从猪肉到海鲜再到各种蔬素食原料都可以下锅烫食只不过冒菜早已打上了平民烙印它走的是低成本低价格的路子所以我会说凡是价格昂贵的原料都不适合用来做冒菜。另外由于冒菜一般都是小店经营既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料也没有配刀工精湛的厨师来切配所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。把这些原料改刀成小块或小片用水泡着摆出来让客人按自己的喜好点菜随后由店里的人手抓原料放入竹篓再转入汤锅待上下提捞几次冒3-5分钟后再倒入盛有配料的碗料当中一份冒菜就算是做好了。