肉质质量评定.ppt

* * * * 肉质失水率的测定（肉质持水性测定） TenovoMeat-1 压肉仪 当正常肉转变成 PSE/DFD 肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生改变，从而使其 内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电性也可以在一定程度上测定肉的品质 变化。用来检测导电性的仪器称为电导率测定仪或电导仪 导电性检测方法 一般选取宰杀后 2 小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电性在 4-6μs 之间， 被判定为中度 PSE 肉，若在 6μs 以上则为严重的 PSE 肉。这种检测方法不仅快速准确，而 且操作方便。不过，需要注意的是，科学研究指出此种方法仅对 PSE 肉的检测有效，而对DFD 肉的检验则不够准确。所以在实际使用中,人们只用它来检测 PSE 肉，并用 24 小时后的pH 值检测法去测定 DFD 肉。1s＝1000ms，1ms=1000μs 仪器：胴体电导率测定仪 四、肉的嫩度 评定 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行: ?咬断肌纤维的难易程度。 ?咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。 ?剩余残渣量。 (2)客观评定: 用C-LM3B肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明, 剪切力(shear value) 与主观评定法之间的相关系数达0.60~0.85, 平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm 的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力,用kg表示。其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均值。 五、大理石纹 评定 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表,用目测评分法评定:脂肪只有痕迹评1分;微量脂肪评2分;少量脂肪评3分;适量脂肪评4分;过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚,可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。 六、熟肉率 评定 将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后,置于蒸锅屉上用沸水在200W 的电炉上蒸煮45min,取出后冷却30-40min或吊挂于室内无风阴凉处,30min后称重,用下列公式 计算: 熟肉率= (蒸煮后肉样重÷蒸煮前肉样重) X 100% 实验二 肉质新鲜度检测 肉新鲜度的感官检验 检查方法 (1) 在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物,用刀顺肌纤维方 向切开,观察断面的颜色。 (2) 在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面,触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。 (4) 称取切碎肉样20g,放在烧杯中,加水100mL,盖上表面皿置于电炉上加热至 50~60℃时,取下表面皿,嗅其气味。然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 评定标准 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实 为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2 - 感官项目 新鲜肉 次鲜肉（可疑肉） 腐败肉（变质肉) 色泽 切面有光泽,红色均匀 切面色暗,无光泽,呈较浅绿 暋切面发暗, 无任何光泽, 呈暗灰色 黏度 外表微干,或有风干膜,不粘手 暋表面湿润发黏或覆有干燥的暗灰色的外膜,新切面湿润 表面干燥有霉菌,粘手,新切面发黏 弹性 切断面肉质紧密,富有弹性, 指压后凹陷立即恢复 切面肉质松软,指压后的凹陷 恢复慢且不能完全恢复。 组织完全松软,无弹性,指压后的凹陷不能恢复。留有明显的痕迹。 气味 具有每种畜肉特有的自然香味 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 肉的深层能嗅到明显的腐败臭味 脂肪状况 无油腻感,牛脂为白色或淡黄色,坚实并可捻碎;猪脂为白色或玫瑰色,柔软有弹性;羊脂为白色,质地紧密