刘燕威——餐饮经营管理.pptx

餐饮经营管理;主讲内容：;一、餐饮经营管理课程地位;二、餐饮经营管理概述;;;;;（二）餐饮企业的表现形式;;;5.快餐店 为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道。 如永和豆浆，真功夫，魏家凉皮，袁记肉夹馍等 6.食街和小吃 将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，如“回民街”等。;;9.饮品店 多开于商业活动较发达的中心城市，主要目标市场是商务客人，其价格不菲。 10.茶餐厅 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。 ;（三）餐饮企业地位及经营特点;;（2）餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制； 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制； 餐饮经营毛利率较高、资金周转较快； ;;（四）餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责;其组织结构有两部分组成： 餐饮服务的前台和保障餐饮运行的后台。 结构如图：;（2）主要岗位的职责 1）前台服务性工作岗位的职责 ①迎宾员的岗位职责 负责迎送、接待用餐的客人； 掌握每天的预订信息和餐桌安排，了解当日菜点情况，准确、周到地为客人提供服务； ;;;;;;;;;2）后台生产与保障性岗位的职责 厨师的岗位职责： 按照工作程序与标准及上级的指派，优质高效地完成菜点的制作，并及时供应餐厅销售； 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作； 保持本岗位工作区域的环境卫生，做好设备设施的清洁、维护和保养等。 ;2.酒店餐饮部的组织结构 是营业部门中最重要的部门之一，餐饮部所辖面很广，各营业点分散于饭店的不同区域、楼面； 作为酒店唯一生产实物产品的部门，其集生产加工、销售、服务于一身，管理过程全、环节多； 从人员结构讲，拥有的员工数占饭店的首位，且工种多、文化程度差异大。 因此，行业内盛行说法：餐饮部是酒店最难管理的部门结构。;根据规模，酒店餐饮部组织结构也不同： 1）小型酒店餐饮部的组织 小型酒店餐饮部结构比较简单，分工也不宜过细。 组织结构如图：;2）中型酒店餐饮部的组织结构 相对于小型酒店来说，分工更加细致，功能也较全面。结构如图： ;3）大型酒店餐饮部的组织结构 大型的，组织结构复杂，层次多，分工明确、细致。结构如图：;按功能块划分的餐饮部岗位职责： 不论酒店规模大小，其基本职能和作用是相同或相似的。 1）按功能划分的餐饮部组织结构 ;;备注：厨房组织机构图;现代大型厨房组织机构图;中型厨房组织机构： 通常分为中菜厨房和西菜厨房，每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。;小型厨房组织机构： 规模小，机构简单，通常只设几个主要职能部门。 更小的可不设部门直接设岗。;;;（五）餐饮经营管理典型业务介绍;;2.餐饮原料的采购管理 （1）采购程序：（采购规格书）如图;;;;;;“三线两点”: 钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。 经手物品的人不经手账单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一条线；经手账单和货币的人又将账单和货币分开进行传递，形成另外两条线，从而形成餐饮收银的三条传递线。;;;;;;三、餐饮服务相关技能;2.托盘操作要领 （1）轻托端托的动作要领： 左手端托；五指略微分开，成大暴发状，用五指指端和小指指根平端托盘底部；上臂与前臂成90°；肘部离腰约1拳；两肩放平，目光平视，面带微笑；平端于胸前略低于胸。 （2）重托端托的动作要领 用双手将盘子的边移至台面外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时向上弯曲左臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;四、中餐主题宴会设计;（一）中餐主题宴会的种类 1.地域民族特色类主题宴会 以地域民风民俗、地域代表性自然景观和事物、地域代表性文化及其景观、特定民族风情为主题等，包括钱塘宴、巴蜀宴等;;2.历史材料类主题宴会 以古今著名文化及其景观、 经典文学著作与历史故事为主题等，包括仿唐宴、红楼宴等;3.营养养生类主题宴会 以营养养生为主题，包括美女瘦身宴、道家太极宴、生态食品宴、养生药膳宴等 ;4.节庆及祝愿类主题 以中式传统节日、对人的祝福、生活的美好祝愿或期望为主题、婚宴类主题等，包括春节、元宵节、情人节、中秋节及周年店庆等宴会;;;;“蜀韵” 中心装饰;;;;;;2.主题宴会菜单设计 菜单设计包括以下几点： （1）宴会菜单与零点餐厅的固定菜单不同，属于套餐菜单，定价标准为餐标（即一个餐位的餐标或一桌的餐标），不需要每道菜都定价； （2）菜单形式及颜色要与宴会的主题、宴会的主色调相协调，菜单的字号大小要合适； ;