印咖啡五常厨房管理手册.doc

印咖啡五常厨房管理手册 1、五常法是餐饮企业品牌化、规模化、连锁化发展的需要。 2、五常法是餐饮企业应对突发事件和处理危机的需要。?3、五常法的实施可以有效的改变餐饮管理经验型的现状，达到实施科学常效管理目的。?4、本手册的编写兼顾了管理方法要适合员工文化素质的实际情况及流动性较大的特点。?5、本手册内容包括现场实务管理和整体信息化管理两大部分。? 五常法源自日本，由于全部是“S”字头，故也称5S，共有五大概念，四十八小条要求。五常法的逻辑就是：工作现场的常组织、常整顿、常规范、常清洁和常自律是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高生产力、提升企业形象及竞争力的最根本的要求。在中国已有许多机构已通过运用了五常法而获得了成功。特别是在饮食业、服务业、医院等企业。为了更好的实现品牌影响力，加盟店面的统一管理和可塑性。五常厨房管理手册的制定尤为重要。? 常组织的涵义：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并按高、中、低的使用程度将物品分层存放，便于存取。确保必要物品能在手头从而获得最高的工作效率。?一、抛掉不需要的物品或回仓。?1、按分层管理对物品进行分类： 2、厨房对于出品，每日每周每月都要进行盘点，并处理破损的餐具，将破损餐具按财务规定报损。3、禁止在厨房存放超过半个月到一个月不使用的物品，此类物品须存放于二级库。4、寄存总仓保管物品（一年未使用的物品为低使用度）用红色标签标注名称、部门及数量。5、寄存二级库的保存物品(半年内使用物品为中使用度)用黄色标签标注名称、部门及数量。6、厨房出品必须于每月1号，10号，20号对冷冻冰箱作除霜处理。每三天对于冷藏冰箱进行除水，清理内壁。?二、环保回收，循环再用，控制成本。?1、节约使用各类纸张和物品，所有再利用纸张集中存放在办公室——“再利用纸张”盒，优先使用回收盒内的纸张，如每日开餐准备工作表、{由晚班留给早班}。有机密内容的纸张不可再使用，应及时存档或销毁。例：①、厨房每日下午补货单采用已用过的开餐准备工作表或其他可利用纸；2、报废厨具可报厨房主管，再报厨师长，最后厨师长告知店长拆卸回收或者再利用。3、带缺口餐具可做厨房内部周转使用。5、原材料边角余料合理再利用，如每天洋葱，大葱，胡萝卜?。等可用于蔬菜水的制作。三、物品按需要的低、中、高用量或重量分别存放、存取，方便控制成本。?1、各厨房餐具、用具需按饱和使用量来摆放整齐，每一种餐具都应有名称和摆放位置，以便提工作效率，减少时间浪费。2、各厨房冰箱原料需按卫生防疫部门规定摆放生熟分开，干湿分开，成品与半成品分开。非食品类物品严禁存放于冰箱，冰箱及储物盒（柜）都应有分类表及名称标签。3、各工作站物品和食品分类摆放，并遵循低、中、高用量的原则存取（此条款适用于非冰箱存放的物品与食材）。①、使用频率高的放中层；②、使用频率一般的放底层；③、使用频率低的放高层。?四、处理肮脏.泄漏和损坏的情况及解决其成因。?1、做到每日厨房检巡。将设施、设备、硬件出现的故障第一时间报维修部相关负责人； 2、维修部接到各部门维修单后，立即对所报设备进行检查,根据轻重缓急安排好维修时间，并填写“P”牌悬挂于需维修设备处； 3、工作时保持地面干爽清洁； 4、“P”牌由公司统一制作，为黄底黑字，只能由维修人员、厨师长、管理挂取，其他人员不得挂取。“P”牌就是指维修过程中的设备设施。挂牌目的是为了避免不必要的人员伤害和对设备的损坏。?五、单一便是最好。?1、 厨房内不得存放私人物品。(如衣服、帽子、鞋)都应放在自己的工衣柜里。2、饮水杯、都已应放在指定位置。3、20秒钟内可以取出及放回文件和物品。厨房各店面物品都需有标签和摆放位置，物品标识明确，五秒秒内取得。?六、每一天的计划表和排序。?1、各店面厨房成员严格按每日的《当更流程》工作。2、每日午市、晚市、开市前的《菜品估清》。3、每天的菜品质量记录表。4、每天工作日志。5菜品客诉备案表。?七、厨房一套工具、文具、一页表格。?1、西点师都有一套操作器具。2、厨房每种调料都有指定的容器盛装。如：盛调料一般使用保鲜盒、储物箱、料盅、料缸。3、各厨房使用标准表格来执行日常工作,减少手画表格。如：厨房预货表的制作与使用。4、严格按照工业文件对菜品严格把控。制作完成的菜品一定要和统一标准菜品照片比对无差别才可以出品。?八、半小时会议，会议简明扼要，重在执行。?1、厨房每天晨会（15分钟内完成）议程：◆厨师主管或者根据店面不同，厨师训练员也可以主持会议（列队? 点名? 检查仪容? 总结前一天工作情况）；◆请厨师主管讲述菜品管理；出品流程。◆店长通报厨房检巡结果；◆厨师主管补充；◆厨师主管宣布击掌散会。2、定期