南宫厨培特色菜制作辅导指南.docVIP

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闽菜(福建)特色菜 五香鱼 原料:鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克,葱姜各50克,香油50克 制作:1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3.锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 风味特点:口味咸鲜,五香浓郁。 注意: 1.鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。 五香酥鳝丝 原料鳝丝500克。 调料黄酒7克,酱油、糖各10克,胡椒粉0.2克,味精、五香粉各2克,麻油3克,葱结5克,姜片3克,精油500克(实耗25克),汤100克。 1.鳝丝洗净吸干水分。 2.油锅烧热,放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。 3.锅留底油,放入葱、姜炝锅,加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝,用小火烧lo~t5分钟,见汤紧时加入味精,用筷子翻拌,最后滴上麻油,撒上五香粉再拌匀即可装盘。 特色点评酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜,酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。 要领提示炸时油温要热,要炸香,但不能炸脆。 乡村嫩鸡 原料:仔公鸡1只(约1500克),尖青椒25克,菜油50克,老姜10克,大葱10克,大蒜15克,花椒10克,味精5克,麻油5克,精盐适量。 制作方法: 1、仔公鸡宰杀小开洗净,尖青椒去蒂,花椒去籽,大蒜去皮成瓣,大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸,下老姜(拍破),放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅,立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩,用刀慢慢铡细,一面铡一面加入麻油,铡至调料呈细粒状,盛于碗中待用。另外,将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘,淋上味汁,放上青椒调料,炒锅将菜油烧至七成热,淋于青椒调料及鸡块上即成。 特点:味道清香微辣适口,鸡皮脆爽,肉油嫩滋润,是一款别具乡土特色的美味。 香橙玉米鱼 原料:草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。 制作方法:草鱼治净,片下两片鱼肉,在肉面剞十字刀,码底味,拍粉后入油锅炸成金黄色,捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁,用吉土粉勾芡,淋于玉米鱼上即成。 香炸芝麻大虾 原料:鲜大虾12只,芝麻30克,糖醋生菜200克,椒盐2碟,精盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒面1克,姜片20克,葱节25克,鸡蛋2个,香油10克,花生油500克(耗100克),干豆粉适量。 制作方法:1、大虾去头去壳留尾,洗净,去沙腺,从虾背片开(腹相连),用刀拍平,剞花刀,装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干豆粉调成糊,将虾平放盘内,用干布搌干水分,在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内油烧至六成热,将虾逐个放入,炸透捞起,待油温上升,再放入,炸呈金黄色捞起,摆在盘中间,糖醋生菜加味拌香油后镶两边,与椒盐碟一同上桌即成。 特点:此菜系以新鲜大虾码味裹芝麻后炸制,配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄,外酥里嫩,味感鲜香,爽口宜人,佐酒最佳。 注意:炸制时注意掌握火候,第一次主要是炸熟定形,第二次是炸上色,达到酥香的目的。 响铃海参 【原料】 水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克,泡辣椒15克、抄手皮20片。盐3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克。 【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸,加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅,取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片,冬笋、蘑菇切片,泡辣椒去籽,切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热,下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味,再下冬笋、蘑菇和海参,用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅,在小火上煨到入味时,勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时,下抄手,炸透呈金黄色,捞起装盘,淋上热油少许,迅速将煨好的海参连汁淋于抄手(即响铃)上,趁热发出响声即成。 【特点】 成菜有声,倍添食趣,海参软糯,响铃酥脆,味带酸甜,集声、色、味、形于一体。 阳朗鸡 原料:公鸡1只约2千克。 调料:菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。

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