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一 北京唐廊餐厅创意精品菜
鲜叶酱炒鳕鱼
亮点:
此菜是从粤菜“XO酱炒鳕鱼”改良而来,XO酱味道香,但是不够浓厚,而鲁菜口味讲究浓郁,所以李强又在XO酱中加入了韩国户户辣椒酱炒制,但是又太辣,他又想到薄荷叶是凉性的,加入酱里后,可以中和辣的口感,所以最后确定了这款“鲜叶酱”。;
菜品制作:
李强,中国烹饪名师,北京烹调技师
人物素描:
李强,现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流.同行看到他的菜经常会问:“你是做粤菜的吗?李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系,自豪的是.这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。
李强说:“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型,我在传统基础上也有改良:少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中,我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气,即急火快炒,将原料的水汽炒干而不流失营养,这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。
在鲁菜创新中,李强之所以将各种元素应用自如,是因为他接触过的菜系多,有川、粤、云南菜、淮扬菜等,几乎每两年换一个旁通菜系,这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上,创新更容易。所以李强说:我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”-
点评:
鲜叶酱配比精准,值得借鉴。
原料:
鳕鱼200克,香菜末少许。
调料:
鲜叶酱25克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,姜汁酒8克,绿豆淀粉50克,鸡蛋一个,红油30克。
鲜叶酱的制作:
锅下底油烧热后,下20克XO酱炒香,再下入10克韩国户户辣椒酱小火炒匀停火,趁热放入10克莳萝草碎、20克鲜薄荷叶碎,拌匀利用酱的余温将香料烫出味道即可食用。
制作方法:
(1)将鳕鱼切成长5厘米、宽3厘米、厚06厘米的片,加盐、味精、胡椒粉、姜汁酒腌制10分钟。
(2)绿豆淀粉内加入一个蛋清和适量的清水打成糊,将鳕鱼片挂糊。
(3)起锅入宽油,烧到五成热时,下鳕鱼片中火炸至浮起,离火浸炸2分钟至熟,捞出控油。
(4)起锅放红油烧热后,下鲜叶酱小火炒香炒散、炒干水汽倒入鳕鱼迅速裹匀酱汁,出锅撒上香菜末入盘,点缀即可。
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芥末澳洲小牛肉
亮点:
北方人喜欢吃芥末味型的菜品,传统芥末味只用于凉菜,而李强却将它用于了热菜,虽然会挥发一部分芥末味,但是加热过程中也能浸入原料内部,口味很鲜明。主料方面,选用进口小牛肉,原先这种牛肉的吃法多是刺生、黑椒牛柳粒等形式,李强将其用芥末膏烧制,口味和装盘都是独一无二的.
菜品制作:
李强,中国烹饪名师,北京烹调技师,北京当代名厨,全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。
人物素描:
李强,现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流.同行看到他的菜经常会问:“你是做粤菜的吗?李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系,自豪的是.这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。
李强说:“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型,我在传统基础上也有改良:少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中,我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气,即急火快炒,将原料的水汽炒干而不流失营养,这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。
在鲁菜创新中,李强之所以将各种元素应用自如,是因为他接触过的菜系多,有川、粤、云南菜、淮扬菜等,几乎每两年换一个旁通菜系,这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上,创新更容易。所以李强说:我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”。
原料:
小牛肉(选用澳洲进口牛柳,牛的养殖期为150天,其肉质非常嫩,可以生吃。可以用国产嫩牛里脊代替)200克,各种生蔬100克
调料:
美极鲜味汁10克,自制烧汁10克,黄芥末粉30克,洋葱末、白糖各8克,黄油28克,黑胡椒碎5克,盐3克,老抽10克,生粉10克。
自制烧汁配方:
牛棒骨10千克,清水30千克,番茄酱500克,各种蔬菜(胡萝卜、青椒、洋葱、芹菜等均切成块)3千克,解百纳红酒4瓶,老抽、白糖、盐适量。
制作:
1、将牛棒骨清洗干净,擦干水分,入250度的烤箱中烤到金黄色。
2、将番茄酱倒入盘中,入220度的烤箱中烤成褐红色(经过烤制,番茄酱中的酸味会挥发掉,从而保证做好的烧汁不会太酸)。
3、桶内下清水,下牛棒骨、番茄酱、蔬菜、红酒小火熬8小时,至汤汁只剩10千克时,停火捞出渣滓,加入盐、白糖、老抽调味即可。自制烧汁口味咸香复合。
黑醋汁配方:
将50克德国黑醋入锅,下10克白糖,小火熬1分钟左右至浓稠即可使用
制作方法:
(1)将芥末粉入小碗。慢慢倒入开水,边倒边搅。至成膏状。用保鲜膜覆好。常温下放置2小时至发酵,即可食用。发酵后的芥末膏味道更浓。
(2)将牛肉
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