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后厨如何做好菜品管理 　　新鲜”是评价食材优劣非常重要的一个因素，也是关乎菜品成败至关重要的关键。长沙的徐记海鲜提出的食材新鲜度管理让我深受启发，所以在出品环节，我们也对食材的新鲜度提出了要求。下面中国吃网餐饮网为您分享大厨对后厨如何做好菜品原料管理心得： 　　我们酒店需要的海鲜原料非常多，海鲜采购回来后，都要放在海鲜池内暂养。虽然我们聘请的海鲜池管理师有着非常充足的经验，但是再好的养殖也是暂养。由于海鲜的生活环境发生了改变，而且暂养过程中没有食物摄入，导致海鲜在暂养过程中不断消耗掉体内脂肪，肉质也会慢慢变老，鲜味自然降低了不少。这种暂养的海鲜与每天采购回来的现捕海鲜相比，鲜味、口感都差了很多。所以，我给我们的厨师长们说，在下单采购时，一定要根据每天的实际销售数目上报采购数量，虽然不一定要做到每天都把当天采购的海鲜全部销售掉，但是起码要将遗留下来的海鲜数量控制在总量的10%以下。 　　除了海鲜原料以外，其他的食材我们也要求是当天采购当天销售。再比如说老鸡、老鸭，我们一般都用来吊汤。如果原料不是当天现宰杀的，很难保证吊出来的汤汁有足够的鲜味。达不到新鲜度要求的食材，我们也是采用肯德基式的管理方法，弃之不用，或者拿到员工食堂来制作员工餐。 　　海鲜鉴别 专业养殖师任质检员 　　没有上好的原料，就不可能做出完美的菜肴。所以在采购验收环节，我们可以说是做到了极致。就拿海鲜原料来说，我们每家店都有专门的海鲜验收人员。这些验收者不是采购员，也不是普通的厨师，而是我们在社会上专门招聘的海鲜养殖商。这些人对于海鲜原料的生活环境、海水盐度、海水温度、习性可以说有非常全面的了解。每天当海鲜到货后，他们一看海鲜原料是否满足我们烹调菜品提出的大量等要求。二看原料是否鲜活，这其中就大有讲究了。有些供货商为了让那些不那么活性十足的海鲜看上去是生猛的，会添加某些不法“光鲜剂”，这些都逃不出我们这些经验十足的验收人员的法眼。三是要看运海鲜的海水盐度和温度。有些供货商为了增加海鲜原料的重量，往往会在运海鲜的海水中掺入部分淡水，只要验收员蘸一滴水一尝，即可揭穿其中猫腻。当然，如果水温不对，他们也会提出退货的要求。有了这些专业人士的帮忙，我们才可以保证海鲜原料的品质。 　　自制半成品调料 实现调味标准化 　　为了保证菜品质量的始终如一，在很久以前不少酒楼就开始实施菜品标准化管理。但是对我们而言，标准菜谱也好，各种管理表格也罢，都只能起到辅助管理的作用，而不能达到十全十美的出品要求，尤其是在调味环节。 　　大家都知道，制作一款菜肴需要的调料是非常多样的。有些酒店为此专门调制了傻瓜酱料，但是在烹调过程中，却用手勺直接舀料，勺内勺外都粘上酱料，如何保证使用量呢？还有一些调料，比如说盐、胡椒粉、白糖，一份菜只用到了2-3克，即使使用有刻度的小勺，也很难保证菜品调味就那么准确无误。除了前面说到的调料外，湿淀粉的用量和粘稠度也很难控制。一般厨师都是用手抓芡，抓多抓少，稀稠厚薄全凭手感。为了更好地控制菜品调味环节，我们除了要提前制作傻瓜酱汁和碗芡外，还要对每种半成品调料进行分装，比如制作海鲜小炒的碗芡，每5份菜肴的用量我们装在一个容器内，这样就将调味过程进一步细化了。 　　贴身监督 每款菜品都是精品 　　菜品烹制过程中火力、时间等问题也是影响菜品质量的一大方面。为了控制好烹调这个环节，我们除了要经常举行技术培训和技术比武外，还要求厨师长和档口领班必须现场督导。很多厨师长在饭候时都是只抓大问题，不抓小问题，我正好相反。 　　我要求他们在饭候时必须站在灶台的一侧，来回巡视，出现问题立即指正，不要让任何一个不合格菜品出现在餐桌上。 　　每种食材都有自己的个性，而它们的个性决定了菜肴最终的烹制方法。现在，很多酒店的厨师都是80后，甚至是90后，他们虽然年轻、有创新头脑，但是对于食材的认识还是比较肤浅的。而这种肤浅的对食材的片面认识则会影响到菜肴的创新。 　　比如说鲍鱼，产地不同，原料的质地就会有很大差异。如果不能对其进行充分的认识和了解，那么菜肴创新就不可能是成功的。我们酒店常用的鲜活鲍鱼有好几种，比如澳洲鲍、大连鲍、福建南日产的活鲍（又称南日鲍）。不同的鲍鱼，应该有不同的烹饪方法。比如说澳洲鲍，它的个头非常大，所以优点是上菜有气势，缺点是肉质偏硬，质地粗糙，而且鲜味并不是特别充足。对于这种鲍鱼，就不能用扣、烧、炒的方法烹调，而应该是切成大片后采用冲汤或者涮的方法烹调，这样才能体现其优势。大连鲍则完全不同，它的优点是肉质富有弹性，入口很细嫩，而且有一定咬劲。所以扣、整只煸炒、冰镇都非常适合这种鲍鱼。南日鲍是产在福建本地的一种鲍鱼，由于当地水温比较高，所以这种鲍鱼生长的比较快，肉质较大连鲍要略微松散一些，而且鲜味也没有大连鲍那么充足，所以加入足够的增香料烧制还是不错的选择。像鲍鱼这