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第二章 食品的混合技术 第一节 固体食品的混合 （2）分离强度 局部区域内浓度与整个混合物平均浓度之间的偏差的平均值称为分离强度。混合的分离强度愈小，说明混合的均匀性愈好。 （三）混合机理 3.剪切混合（切变混合） 粉粒体颗粒群内部因存在速度梯度而产生粒子之间的相互滑动，搅拌叶片尖端部分与器底、器壁之间粉粒体粒子块因拉伸或压缩而产生的畸变和碎裂，也都起着一定程度的混合作用。 （二）混合速度 混合速度是混合过程中物料实际状态向最后完全混合状态趋近的快慢，是混合物混合度与最后混合度之间差异消失的速度。 (三)混合特性与粉粒体物性、混合器操作条件的关系 1.离析现象 对不产生粘附和粘结的粉粒体，当粒度比和密度比同时都大于1.2～1.5时，便会出现因离析所引起的混合速度降低和最终混合均匀性变差的现象。 粉粒体混合器可以分成两大类： ①以容器的回转造成粉粒运动而使得粉粒体混合的混合器，称为容器回转型混合器。 ②容器固定、器内安装搅拌桨叶造成粉粒体运动，从而达到混合目的的混合器，称为固定容器型混合器。 气流搅拌原理的混合器在食品工业上也有广泛的应用。 （一）容器回转型混合器 根据容器结构形式的不同可分为水平圆筒式、倾斜式、V式、双锥式、立方体式和S式等多种。 作为容器的回转速度应有一极限值，称为临界转速nc。超过此极限时，粉粒体将被永远带动一起旋转，就达不到混合的目的。 临界转速是粉粒体在容器内壁顶部压向内壁时重力mg和离心力mRω2成平衡时的转速。即 容器回转型混合器有如下的特点： （1）几乎都是间歇式操作的。很难解决粉料进出的短路问题。 （2）机内易清理，易满足食品卫生要求。 （3）适于多品种、小批量食品生产。 （4）有磨损性的粉粒食品也适合。 （5）有粘附、粘结性或粒径、密度有差异的粉粒体食品混合时，最好使用机内带强制搅拌桨或挡板的混合器。 （6）定位制动有特殊的装置。 2、V式混合器 由 2只圆筒斜交结合而成V形的混合器，两圆筒结合的角度一般为600或900，其结合截面为椭圆形。由结合截面的不断回转，产生粉体的反复的分合，反复的折叠，促进了混合。 有如下几方面的性能： （1）操作进行到最佳的平衡混合状态即可。 （2）存在混合时间最短、混合度最佳的最适回转速度。 （3）达到最佳混合状态时的转速（混合时间）和方差均与原料的装料系数、成分配比、装料方法等操作变数有关。 3.双锥式混合器 两圆锥之间接一段短圆柱而构成的回转容器型混合器。。 间歇式双锥混合器的最适转速可取相当于Fr=0.5～0.6的转速。装料系数取30%～50%。 4.其他容器回转型混合机 1.螺旋式混合器 3.螺条式混合器 第二节 液态食品的搅拌 （二）往复转动桨叶式和管道桨叶式搅拌器 第三节 食品的捏合操作 （二）捏和混合过程 1.粉粒体和液体混合时的性状变化 （三）捏和操作的机理 可塑物有效捏和的条件是： （1）进行细分割； （2）对分割后的小块进行混合； （3）施加揉捏力； （4）除去所含气体。 少 多 水分 2.粒子-液体系统的流变性质 弹性是固体的性质，粘性是液体的性质。 纯粹弹性而没有粘性的固体是没有的； 纯粹粘性而没有弹性的液体也是没有的。 摆状区域：粘弹性 索状Ⅰ区域：塑弹性 索状Ⅱ区域：弹性 毛细区域：弹性 泥浆区域：弹性 3.粒子-液体系统的造块现象 A 流体量极少时，就变成小块于粉体相混合的状态； B 液量增加，小块集中在一起，但一动还是碎成小块； C 小块聚集成一整块，施力大则碎解，施力小则流动； D 液体很多时，更坚实、附着力变大且施力大不破坏； E 液量继续增加，变成液体，带来流动性。 捏合操作的分类 湿法 干法 一次加水进行捏合 边加水边进行捏合 捏和机基本原理是依靠搅拌元件与物料之间的接触，将物料压到相邻的物料或器壁上去，并折叠而使新物料为已混和的物料所包围。然后物料受到剪力，因而被拉延和撕裂。如此反复不断地进行，达到可塑物均匀化的目的。 二、食品捏合机 捏合机 回转式 固定式 水平轴+垂直轴 单轴和双轴 （一）水平双轴型捏和机 双臂式捏和机：可塑物混合+间歇式设备 双臂式捏和机和搅拌臂的运动路线 （1）相切式 （2）交叉式 l-西格玛形臂 2-快