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国内外食用花卉的研究进展 王云云，张兴，孙力，高宇，石杰，宋淑敏 (黑龙江省科学院大庆分院，163318) 摘要：对国内外食用花卉的种类、营养价值、栽培以及生产中存在问题和开发利用前景进行综述。 关键词：食用花卉 长期以来，花卉以妩媚的丰姿点缀着人类社会，是美的使者与象征。事实上，作为植物精华的鲜花不仅具有观赏价值，而且还有食用价值，是独具特色的美食原料。食花现象作为我国的一种悠久文化传统，早已成为民族文化的组成部分。苏东坡的《后杞菊赋》曰：“吾方以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南之寿。”把吃菊说得淋漓尽致，不亦乐乎。花卉食品被认为是21世纪食品消费的新潮流，巴黎、伦敦、美国加州、中国香港等地的鲜花餐馆生意火红。国内的一些宾馆、酒楼也把花菜作为特色菜推出（吴荣书，2004）。当人们吃腻了大鱼大肉的时候，清新典雅的鲜花烹制的食品上了人们的餐桌，受到人们的青睐。 近20多年来，昆虫食品、海藻食品各领风骚，花卉食品也不甘落后，异军突起，已成为食品世界中的一支奇葩。现今，在我国食花被看成是返朴归真，是一种时尚。花卉作为无公害的优质绿色食品其营养与医疗价值己被人们逐渐了解与接受。1989年，由我国民族植物学家裴盛基教授和日本京都大学的近田文弘教授共同发起组织了第一次亚洲食花文化国际讨论会，并出版了《亚洲食花文化国际会议论文集》。美国专门出版了一本《食用花卉烹饪指南》的书，介绍可供食用的花卉达30多种，把鲜花推上餐桌，担任主角（龚加顺，1999）。这些掀起了食花的热潮，使鲜花在以前“可看”的功能基础上又增加了一个“可食”的美名。 1.我国的食用花卉资源 据初步统计：能作为人类食用的花卉已不少于60种之多。花卉入馔自古有之，在屈原《离骚》、林洪《山家清供》、高濂《遵生八笺》、曹慈生《养生随笔》、黄云鹄《粥谱.卉药类》等书中均有记载。至今相继产生出众多花卉食谱：菊花粥、牡丹汤、茉莉豆腐、桂花干贝、梅花汤饼、芙蓉鸡片、荷花粟子、雪霞羹（木芙蓉花瓣与豆腐）、酱醋迎春花、油炸面裹玉兰花等等。国外也有鲜花食用的例子:万寿菊花是前苏联高加索居民不可缺少的菜肴佐料，旱金莲花被南美洲人用作制成色拉、香醋。 我国云南省是植物种类最为丰富的地方，并且云南各民族有着食用花卉的习惯和爱好，刘怡涛等（2001）共调查了云南省303种食用花卉,它们分别属于74个科，178个属。其中广泛分布或栽培的70种，热带地区118种，亚热带地区93种，温带及寒冷地区22种。 在市场上比较常见的食用花卉在50种左右，统计如下，木本植物：菊花、桂花、月季、桃花、茉莉、槐花、杏花、玫瑰、木槿、映山红、厚朴花、玉兰花、梅花、梨花、牡丹、木芙蓉、腊梅、玳玳花、海棠花、桅子花、山茶花、珠兰、丁香、迷迭香等；多年生草本植物：荷花、旱金莲、凤仙花、金银花、芦荟、薄荷、兰花、墨兰、罗汉果；一二年生草花：鸡冠花、金莲花、金盏菊、月见草、万寿菊、野菊、千日红、红花、勿忘我等；球根类：百合、郁金香、美人蕉、晚香玉花等。同时，还要注意有些花卉是有毒禁食的，如五色梅、蔓陀罗、一品红、蝴蝶花、水仙花、凌霄花、铃兰、燕草属的花卉植物、毛地黄、深山百合等都有不同程度的毒性。 2.食用花卉的营养价值 花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富。据研究分析。可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种，维生素14种，及丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、铜、锰等人体必需的矿质元素，且含量低于国家卫生标准（张燕，2010），为食用花卉开发利用提供依据。某些花卉的蛋白质含量远远高于牛肉、鸡肉，维生素C的含量也高于水果。在西方，食用花卉有“穷人医生”之称，被科学家列入抗癌食谱。如菊花、玫瑰、紫罗兰和南瓜等植物的花朵，对人的大脑发育大有帮助；玫瑰花的花托中含有非常丰富的维生素C；蒲公英的花蕾中则不仅含有丰富的维生素A和维生素C，矿物质磷的含量也很高；大白花杜鹃中含有维生素B6，而且含量高于目前所知的其它所有植物；黄花菜中含VE4.92mg／100g，居野菜之冠，食用它可获得营养平衡的健脑效果。这些营养物质能够增强体质，利于人体健康（刘怡涛，2001）。苗苗（2009）对茉莉花、金银花、丁香、勿忘我、栀子花、厚朴花、槐花、红花、玫瑰花、野菊花、迷迭香、菊花中总黄酮与总甾体含量进行测定，结果表明总黄酮的含量以丁香最高，野菊、茉莉、花卉槐花次之，厚朴花、栀子最低；总甾体的含量以野菊花最高，红花、菊花、迷迭香次之，玫瑰花、勿忘我最低。在对食用花卉中的菊花、芙蓉花、金银花中为微量元素Fe、Zn的分布状态研究中发现，Zn元素蛋白质结合态分布较多，平均为20.26%，Fe元素蛋白质结合态分布平均为13.06%，