土家族食谱中写道.docVIP

土家族食谱中写道：“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜鲊广椒，合渣懒豆腐”。可见，土家族人在饮食方面喜酸爱辣，善饮酒，爱吃腊肉、鲊广椒、合渣等。我们土家族人以大米、玉米为主食，吃玉米饭时，多做成玉米粉子饭，以合渣作菜，既味美易咽，又营养丰富。每家每户都有一个或几个酸坛子，都晒着干辣椒，一年到头，几乎餐餐不离酸菜和辣椒。土家人还有过年吃糍粑，过社吃社饭，端午节吃粽子，平时有爱吃腊肉、喝甜酒、喝油茶汤和咂（zā）酒的习俗。 喝油茶汤 油茶汤是我们恩施具有代表性的传统饮食文化现象之一，堪称中国茶文化一绝。恩施人喜欢喝油茶汤，只要你在恩施土家人家中做客，热情好客的主人就会为你端上一碗热腾腾的油茶汤。喝了之后既能暖胃，还能驱湿发汗，令你全身舒畅。在做油茶汤时，先用食用油分别将茶叶、阴米( 糯米蒸熟后散开晒干或阴干)、豆腐干、花生米、芝麻、 核桃仁等炸酥，然后在锅里放上猪油，加葱、姜、蒜等调料，掺（chān）水煮沸，放入炸酥的茶叶，盛一碗汤再泡进一些炸好的阴米、豆干、阴玉米子( 将八成熟的玉米粒阴干后用砂锅炒酥即成)、花生、 核桃仁等和着汤一起吃喝，且不用汤匙、筷子。这一习俗至今仍广为流传。并有“三天不喝油茶汤，头昏眼花心发慌”的说法。 土家族油茶汤具有非常悠久的历史，其起源跟古代巴蜀作为中国茶叶的摇篮具有密切的渊源关系，具体时间有待进一步考证。油茶汤作为一种古老的饮食文化一直在土家族地区传承，至今在我市、来凤、咸丰等地仍然盛行，成为当地土家族日常生活中必不可少的饮食，因此喝油茶汤逐渐演变为当地土家族招待客人的一种传统礼仪。1992年，恩施州来凤县土家族油茶汤茶艺团参加了在杭州举办的“中国首届茶文化节”，博得“来凤名茶传千里，土家油茶香九洲”的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤是“中国茶文化一绝，可以走向世界。” 咂 酒 土家人喜欢饮酒，有亲友来家里作客，必以酒招待，就是上街赶集，也要在小酒摊上喝上几杯。过去，土家人还有一种喝“咂酒”的习俗。 咂酒是用糯米或高粱、小麦酿成的甜酒，装在坛内，储藏一年或数年，然后用凉水冲泡，以竹管吮吸，用来在宴会上招待佳宾，在劳动中驱散疲劳。咂酒被文人形容为“万颗明珠共一瓯（ōu），王侯到此也低头，五龙捧着擎（qíng）天柱，吸尽长江水倒流。” 尽管咂酒已在土家族日常生活中基本消失，但它体现了土家人崇尚礼仪的传统美德和热情好客、淳朴厚道的民族性格，其深厚的文化内涵和独特的文化精神却值得我们去挖掘和弘扬。 其它饮食 合渣是恩施民间常用便菜。它的制作很简单，只要将黄豆浸泡发胀，用石磨磨成细浆，用火煮沸，拌菜屑、食盐即可，稀稠自便，具有不损黄豆全部营养之优点。恩施人对合渣有着深厚的感情，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客的青睐。 腊肉是土家人为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方特色食品。其特点是：脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富。 社饭是用鲜嫩社蒿与野蒜、地米菜、腊肉丁、腊豆干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成。相传是为了祭祀土地菩萨，人们以此祈祷风调雨顺，五谷丰登，家运祥和。恩施人十分看重过“社”，家家户户过社时，都要做香喷喷的社饭。 社 饭 鮓广椒又称鮓辣椒，它是恩施城乡居民的风味菜。由于恩施人特别酷爱酸辣，所以有“三天不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”的民谚。它是用鲜红辣椒屑和玉米面为主要原料加工而成，每年白露后制作，储存于坛中密封，半月后即 可食用. 年肉是土家人过春节必备的菜肴，用本地猪脊肉和糯米或小米加天然调料蒸制而成，色泽纯美，晶莹滑软；肥瘦适当，油而不腻；男女均适，老少皆宜；客人既饱口服，又能体察民俗 张关合渣　　合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客的青睐。　　合渣的制作比较简单，只是在开头“推”的阶段稍辛苦些，因此人们称制作合渣为推合渣，其制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，架火煮开，然后放入切好的新鲜萝卜菜叶，再煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见，“推合渣”比起制作豆腐要简单得多，不用过滤，不用压榨，一般也不用点卤，难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学，黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起，达到了合理膳食的效果。　　在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得较稀，不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”，时而还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸，再食，既解渴又消暑；有