生物防腐剂—乳酸链球菌素(NISIN)教学.pdf

维普资讯 2乙 2 皇 谚肩 ，蛾薰球萄 ，食和 · 生物防腐剂一一乳酸链球菌素 (NISIN) 吴季洪 (上海化学试剂总厂) 一 、 概 况 乳酸链球菌素是一种多肽化合物。是乳酸链球菌属(Streptococcus!act1s 微生物的代谢产物。对酪酸杆菌等部分细菌有抑铜作用，并能产生酸和过氧化台 物。过去把乳酸链球菌素称为抗菌素。然抗菌素一般不允许用作食品防腐荆。可 是乳酸链球菌素所产生的链球菌属早在18年已在牛奶中发现．195．7年更在农家 乳酪上发现．说明已有相当长的时间在使用而无明显的不良反应。故目前由乳酸 菌生成的抑 剂不用抗菌素的名字而称为杆菌素(bacteriocin)．可以用作食品防 腐剂。 ． 乳酸链球菌素虽在19o年已有工业生产报导．并已在近40个国家中应用。然 由于其抑菌范围较窄．不但对格兰氏阴性菌和霉无抑镧作用．就是对格兰氏阳性 菡抑制效力也视细菌的载荷而定．如它能防止罐头肉汁的损坏．然若使用低质量 的原料便元抑制能力了．因之其应用范围较小．仅用作干酪、乳{II品及某些罐头 的防腐；flI。 乳酸链球菌素对肉毒梭状芽胞杆菌和其它厌氧芽胞茵有较强的押茜I作用，故 在罐头中使用乳酸链球菌素可减少灭菌温度和时间．以节约能源．我国已批准乳 酸链球菌素用于罐装食品、植物蛋白食品，乳制品和肉制品中。· 为了弥补乳酸链球菌素对霉和酵母抑制作用很小的弱点．可和山梨酸复配使 用，以发挥协同效应而扩大抑制徽生物的范围。 22 维普资讯 乳酸链球菌素从乳酸链球菌属的培养基中分离而得。在乳酸、酸乳及发酵蔬 菜中有小量天然的存在 ’。． 二 、性 质 ¨¨ 乳酸链球菌素的分子式为cl43H23oN．2037S~。分子量：3354·25，其中c占 51．21％、H占5．91告。N占17．54％。0占17．65％，s占6．69％。它通常为二聚体，其分 ~ 67o8．5。为多肽类结构，含有34种氨基酸，其中8种为含硫自然界稀见的s 一 氨基酸。如羊毛硫氨酸fIanthi。nine)和8一methylanthionine，其它为乙…氨 基酸。它除不含色氨酸(tryptcphane)外和枯草菌素(subtiline)所含每基酸相 似。它的具体结构甚为复杂。乳酸链球菌素所产生菌株，经分离有A、B、C、D、E 五种。 乳酸链球菌素不含芳香族氨基酸。因之在26lon功无吸收光度。其氯化氢化合物 含有5．5宅硫。其溶解度及稳定度和溶液的pH值有密切关系。在pll2．5的稀盐酸溶液 中，其溶解度为12甓，加压后也不失去活力；在PH5．0时其溶解度减至4％；在中性 及碱性PH范围的溶液中几乎不溶解。在室温也会失去活力，并且是不可逆转的； ~EPH6．1—6．9低酸性食品在25ooF加热3分钟，加入的乳酸链球菌素破坏25—5I_】苦。 乳酸链球菌素对分解蛋白的酶 (Proteo!yticenzymes)如胰蛋白酶 (trypsin》、胰酶 ipancreatin)、唾液的酶 (salivavyenzymes)及消化酶 (digestiveenzymes)特别敏感，然对粗镧凝乳酶(rennet)则不敛感。 三、抑菌作用 1、抑菌活力单位： RU(ReadingUnit)~1ug标准乳酸链球菌素所显示的押菌活力，Reading是根 据从事乳酸链球菌素许多原始工作的联合王国船acIing大学而命名的。已被WH0所 接受丽归人国际单位