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大豆的营养价值研究 徐凡 摘要：大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。 关键词：大豆；营养价值；研究 大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，是有豆荚类谷物的总称；中国古称菽，而篆文中的豆，就像种子在豆荚中的样子。豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。 　　说到大豆，一般都指其种子而言。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；黄色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其他颜色的都可以炒熟食用。 　　我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。 　　各种大豆都是在夏至前后播种的，长成后苗高3~4尺；叶子呈桃形；秋天时开白色的花；长成的豆荚大概有一寸左右。所有的大豆都不禁霜，一场秋霜过后慢慢就干枯了。种植大豆如果像要有个好收成，通常会采用这样的办法：用几个口袋装些等重的大豆，在冬至那天埋在阴暗潮湿的地方，十五天后取出来，每个口袋都要称重，选取较重的口袋中的豆子做种子。 　　大豆的保存时间较长，可存放一年之久，故可储备，以应不时之需。 大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。6个月内的婴儿可以单纯靠母乳健康生存之外，一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。 营养素密度是一个重要评价指标。食物中不仅含有营养成分，也存在一些影响食品营养素吸收利用的物质。食物中抗营养因素的存在，在一定程度上影响到食物营养素的利用效率。在营养素供应不足的时候，人们通常希望去除抗营养因素，以避免出现营养缺乏问题。 2、大豆的营养成分分析 对大豆的营养价值的研究，阐明了中国历史悠久的传统大豆食品在中国饮食以及东方饮食中的重要营养作用，也指明了直接食用大豆食品对解决世界食品问题的现实意义。豆类其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中去除种皮不影响其营养价值。 2.1 大豆蛋白 有多种评价蛋白质营养价值的方法，有以生物试验为依据的生物学测定法和以氨基酸组成来衡量的化学评分法。前者包括常用的PER(蛋白质效率)，BV(生物学价值)，NPU(蛋白质净利用率)等。这些方法，都能从不同角度比较出蛋白质营养价值的高低，见下表1。 表1 大豆蛋白质的营养价值评价和其它食品蛋白质的比较 蛋白质 PER BV NPU 限制性氨基酸 化学评分 必需氨基酸 总氨基酸g/g （总N） 大 豆 0.7～1.8 58～69 48～61 含硫氨基酸 69 2.58 全 蛋 3.8 87～97 91～94 100 3.22 牛 乳 2.5 85～90 86 含硫氨基酸 60 3.20 瘦 牛 肉 3.2 76 71～76 含硫氨基酸 80 2.79 花 生 1.7 56 43～54 含硫氨基酸 70 2.08 大 米 1.9 75 70 赖氨酸 57 玉 米 1.2 60 49～55 赖氨酸 55 小 麦 1.0 52 52 赖氨酸 57 2.02 2.2 大豆蛋白的消化率 大豆质地比较坚硬难以加热至软熟，故整大豆的消化率一般较差。但经其它加工处理，制成各类大豆食品，可以增进消化率，如表2。有些新型大豆蛋白制品的消化率近似，甚至超过某些动物性蛋白食品的消化率。见表3。 表2 一些大豆食品中蛋白质的消化率 大豆食品 煮豆 炒豆 豆浆 豆腐 豆腐衣 消化率（%） 65.3 65.3 78.7 92.7 92.6 表3 一些大豆蛋白制品