第2篇 面包生产.ppt

一次发酵法 Straight Dough Method 也称直接面团法，直捏法。即一次和面，一次整体发酵。 工艺：和面 → 发酵 → 翻面 → 发酵 → 整形 面团调制：投料顺序同前。调制时间15~20min，调制后面团温度27~29℃。 面团发酵：室温28~30℃，相对湿度75~80%，时间2~3hr，取决于酵母的量及发酵力。 优点：A. 总发酵时间短，发酵损耗低，面包风味好； B. 设备、厂房、劳动力省，成本低。 缺点：A. 面包体积小，内部组织粗，易老化； B. 调粉或发酵出现失误，无补救机会。 二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 → 发酵 → 和面 → 发酵 →整形 也称中种法。第一次和面的面团称为种子面团、中种面团。第二次和面的面团称为主面团。 种子面团和主面团面粉比例： 高筋粉：70/30，60/40 多用，还可其他比例； 中筋粉：50/50。 二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 → 发酵 → 和面 → 发酵 →整形 种子面团调制：60~70%的面粉，全部酵母、水、酵母营养剂，搅拌均匀，水可稍多些。面团软，利于发酵。面团温度25~27℃。 种子面团发酵：室温26~28℃，相对湿度70~75%，发酵时间3~5h。 主面团调制：先将水、糖、盐、蛋、甜味剂等充分混合溶解，加入发酵好的种子面团搅拌，直到将种子面团调开，再加入面粉、奶粉、添加剂，最后加油脂。面团温度27~29℃。 主面团发酵：时间根据面粉比例调节。二次加面粉少，时间短。 粉：80/20 二次发酵时间：15min 75/25 25min 60/40 30min 优点：面包体积大，不易老化、松软、香气浓。 缺点：生产周期长，厂房、设备、劳力多，成本高。 快速发酵法 No-Time Dough Method 定义：是在极短的时间内完成发酵，甚至没有发酵而直接进行整形。 快速发酵要求： 缩短发酵时间：15~20min，或无。 增加面团搅拌时间20~25%，（注意不打断面筋） 加快发酵速度：酵母用量增加50~100%；增加面团温度（调制好的）为30~32℃；增加酵母食料0~0.75%。 工艺：调制面团 → [发酵] → 整型 特点： 缩短了生产周期，从原料称重到成品仅需3h； 无发酵损失，增加了成品率； 节省厂房、人力、设备； 缺少发酵产品的口感和香气； 原料成本高，产品易老化。 柯莱伍德法 Chorleywood Bread Process （CBP） 也称真空快速发酵法 ，特点： 真空高速、强烈搅拌，当真空释放时，面团即膨胀起来完成发酵。（把面团调制与发酵两个工序结合在一起，缩短时间。） 加入大量氧化剂； 酵母用量比常规法多50～100%； 可使用中、低筋力面粉，面筋8.3～10.5%； 工艺： 酵母发酵液 → 原辅料混合均质（面团调制）→ 高速搅拌 → 整形… 英、美、欧洲多用此法。 优点：生产周期短，自动化程度高，卫生。 浸渍法 Soaker Dough 工艺：面粉、水 + 其他辅料浸泡（无油脂、酵母，浸泡2～3小时，不搅拌） → 搅拌（加入油脂、酵母）→ 发酵（1 ～ 2小时） → 整形…… 用此法小麦颗粒能充分吸水，蛋白质形成面筋，面团延伸性好。 此法制得的面包，质量接近二次发酵法制得的面包。 液体发酵法 Liquid Ferment 工艺：【水+酵母（+面粉）】发酵液 → 面团调制 →发酵→整形…… 发酵液的制取是关键，发酵液可一次性制取，冷却后多次使用。发酵液的卫生管理很严，设备投资大。 此法生产的面包气孔膜比二次发酵法薄，组织柔软、均匀，生产时间大大缩短。实现生产全自动化，欧美国家多用此法生产大批量的面包。 冷冻面团法 Frozen Dough Method 50年代发展的新工艺，减少夜间劳动强度，确保成品新鲜。大厂生产冷冻面团送至零售店冰箱贮存，随时解冻烘焙。 工艺： 作业： 一次发酵法 二次发酵法 快速发酵法 冷冻发酵法 备注 小麦粉筋力 搅拌时间 面团温度 发酵时间 发酵温度 醒发温度 醒发时间 产品特点 工艺优点 工艺缺点 面包质量评定与品质分析Quality Evaluation Analysis 主要内容 Conte