如何使汤变得鲜美.docVIP

如何使汤变得鲜美 ??? 做肉汤或肉骨头汤时一定要冷水下锅，且一次要加足水。一定要大火烧开小火慢炖，这样蛋白质才会充分溶解到汤里，汤味才会鲜美。如果是骨头汤在炖的时候加点醋，这样才骨头中磷和钙就更容易溶解在汤中了。 ???煲汤的几个注意事项 做鱼汤则要将鱼煎后热水入锅，这样烧出来的鱼汤味道格外的鲜美且不会有腥味。（烧鱼汤时锅内加一点牛奶，也非常有利于增加鲜味，且会使汤的颜色更加白腻诱人） 1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。 2、煲汤时，火不要过大，为候以汤沸腾程度为准，如果让汤大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。 3、煲汤在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。 4、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而会被破坏。一般鱼汤一个小时左右，鸡汤、排骨汤三小时左右足矣。所以并非煲的时间越长越好。 菜用醋十四个小窍门 1、炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。? 2、用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽。 ?、油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口。 ?4、吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸。 ?5、吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口。 ?6、在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽。 ?7、在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道。8、使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味。 ?9、在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。 ?10、味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸。 ?11、将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。12、吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋，能去腥味并提高美味。13、在萝卜泥中滴上醋，能使其Vc不易被破坏。14、太辣的萝卜泥中滴上少许醋，能使味道变得比较柔和。 煲靓汤之秘诀汤变鲜：熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。 汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。 汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 汤变爽：有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。 汤变美：买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。 家庭蒸鱼的秘籍七法撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。 　　加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。 　　沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。 　　涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。 　　啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。 　　剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。 　　蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。 71个烹饪技巧 、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘