乳酸菌胞外多糖研究课件.pdf

食品与发酵工业 G44 9A G2H2A@9@=4A IAF8@=28 C46 J!. K4 J? 乳酸菌胞外多糖的研究 李全阳 夏文水 （江南大学食品学院，无锡， ） !#$% 摘 要 针对由乳酸菌合成的细胞外多糖（ ），文中就其的生产菌的种类、生物合成的 ’() *+, 途径及其遗传调控、影响合成的因素等进行了概述；对’() *+, 的分离纯化、结构鉴定、生产 能力、生理功能及其有关研究现状和开发前景进行了综述。 关键词 乳酸菌，胞外多糖，研究进展 ［］ B 乳酸菌是一类能利用可发酵性糖为原 胶凝及保湿 。 ［］ . 料，并能产生大量乳酸的细菌的通称。目前 年 等 ，从 株乳酸 ..% C9A 2A )2=D $$ 在自然界发现的这种细菌在分类学上至少有 菌中分离到%$ 株产胞外多糖的乳酸菌，结果 ［］ 发现常见的工业生产菌如：德氏乳杆菌保加 !% 个属 。而在食品、医药等领域应用较多 的乳酸菌主要有/ 个属，分别为乳杆菌属、链 利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚 球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属、明串 种、马乳酒样乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球 ［］ ! 菌、乳酸乳球菌乳油亚种、乳酸乳球菌、肠膜 珠菌属和双歧杆菌属 。 许多乳酸菌是人体肠道的固有有益 明串珠菌等均能产生胞外多糖。 ［］ 菌% ，因此人类对其研究、应用与开发做了 ’() *+, 的生物合成及遗传调控 大量的工作，同时也取得了大量的成果。目 前已知乳酸菌发挥主要生理功能特性的机 ’() *+, 是由乳酸菌发酵产生的，分泌 理，除了定植、主要代谢产物（如乳酸等）改善 在细胞外的，常渗入到培养基中的糖类化合 ［］ 肠道内环境# 外，乳酸菌的次生代谢产物如 物。根据其所在的位置，可分为荚膜多糖和 ［ ］ 细菌素、 、胞外多糖（ ， 粘液多糖 $ 。乳酸菌胞外多糖的生物合成 ,01 234546789::;9=2 ［］ ? 因菌种的不同而发生在不同的条件下，按合 *+,）等也具有重要的作用 。一些细胞组 成成分，特别是完整细胞壁肽聚糖则具有抗 成位点和合成模式不同，