工艺学粮食加工部分重点1.docVIP

1、面粉的蛋白质种类 2、什么是面筋？其工艺性能指标有哪些？ 3、糖、蛋、食盐和奶在面制品中的工艺性能 4、面包制作的三大工序及其工艺流程和操作要点 5、面包加工过程中原辅料的预处理及其作用 6、方便面的加工原理，影响蒸面效果的主要因素及技术参数 7、挂面的干燥 8、米粉加工的原料选择 9、不同种类饼干的原料选择及成型 10、不同面制品的原料选择 重点内容是这些，但并不代表题型，题型有名词解释，填空，单项选择，判断，简答。 1、面粉的蛋白质种类 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 2、什么是面筋？其工艺性能指标有哪些？ 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 工艺性能指标： 弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状态的性质。 3、糖、蛋、食盐和奶在面制品中的工艺性能 糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 (2) 作为酵母的营养物质 (3) 作为面团的改良剂 (4) 延长产品的货架期 蛋在面制食品中有以下工艺性能： (1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值。 (2) 蛋的凝固性 (3) 蛋白的起泡性 (4) 蛋黄的乳化性 食盐在面制食品中有以下工艺性能： (1) 提高面食的风味。 (2) 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。 (3) 增加面筋筋力。 (4) 可改善面食的内部色泽。 乳在面制食品中有以下的工艺性能： (1) 鲜奶具有良好的风味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的营养价值 (4) 改善面团的加工性能 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 4、面包制作的三大工序及其工艺流程和操作要点 面包的制作 ，无论是手工操作，还是机械化生产 ，都包括三大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤 一次发酵生产工艺 原料处理→面团调制→面团发酵→分块、揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。 优点：是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感， 缺点：有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。 二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵 → 切块→ 搓圆→ →整形→醒发→焙烤→冷却→成品。 特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。 面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌 →静置 →压片 →卷起 →切块 →搓圆 →成型 →醒发 →焙烘 →冷却 →成品 优点：发酵时间短，整个生产周期只需2—3h，生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。 缺点：成本高，风味相对较差，保持期短。 5、面包加工过程中原辅料的预处理及其作用 原辅材料的预处理 面粉的处理 调温 过筛出杂质 酵母处理 鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 6、方便面的加工原理，影响蒸面效果的主要因素及技术参数 方便面的加工原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。 所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。 影响蒸面效果的主要因素及技术参数 （1）．蒸面温度 糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5℃～ 64℃。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64℃以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。