第二节--食品变质及影响因素.ppt

食品变质及影响因素 第三节 食品变质及影响因素 第二节 食品变质及影响因素 1 生物学因素 2 化学因素 3 物理因素 4 其他因素 1.1 微生物 1.1 微生物 1.1 微生物 1.2 害虫和龋齿动物 1.2 害虫和啮齿动物 2.1 酶的作用 2.2 非酶作用 2.2 非酶作用 2.2 非酶作用 2.2 非酶作用 2.3 氧化作用 3 物理因素 3.1 温度的影响 3.1.1 温度对化学反应的影响 3.1.1 温度对化学反应的影响 3.1.1 温度对化学反应的影响 3.1.2 温度对酶促反应的影响 3.1.3 温度对微生物活动的影响 3.2 水分的影响 3.2 水分的影响 3.3 光的影响 4 其它因素 * LOGO * 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食 品 腐败变质 温度 水分 光照 酶类 氧化 食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 引发变质因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素(物理因素) 霉 菌 酵 母 微 生 物 害 虫 啮齿动物 生物学因素 细 菌 1 生物学因素 影响食品变质的生物学因素 细菌通常是食品腐败的主要原因，其种类繁多，生长条件各异，在加工保藏中需要特别注意。 细菌引起食品腐败的表现： ①食品原有色泽的丧失，产生其它有色物质； ②由于挥发性胺、低级脂肪酸及其酯、羰基化合物和硫化物等使食品产生腐败气味； ③食品组织软化、产气、着生白毛和粘液物质等 ④产生有毒物质，引起食物中毒。 细菌引起食品腐败的特点 霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；霉菌能分泌大量糖酶，可分解利用CHO，所以富含淀粉和糖的食品常有霉变现象，如：谷类食品、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果（包括干果）、蔬菜（包括干菜）、茶叶等。 食品霉变营养成分损失，外观颜色改变，而且染有霉味，如果被能产毒的霉菌菌株（如产毒的黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉、黄绿青霉等）污染，还会由于毒素的存在而严重危害人的健康。所以霉变也是是贮藏中不可忽视的变质现象。 霉菌引起食品腐败的特点 食品发酵是微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程。对发酵食品是不可缺少的工序，但在食品保藏中却是食品的变质现象。 酵母生长需要较为丰富的碳水化合物；在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在pH值5.0左右的酸性环境中生长良好。引起发酵的微生物主要是酵母及产酸的细菌。 常见发酵类型： 酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵 酵母引起食品腐败的特点 害虫种类 甲虫类 蟑螂类 螨 类 蛾 类 加强仓库和食品本身的清洁卫生管理，消除害虫污染和滋生的环境条件； 利用某些物理因子杀虫，如高温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀虫，气调杀虫； 机械除虫； 药剂杀虫。 直接损耗食品及破坏食品包装； 传播疾病； 粪便和咬食物品的残渣污染食品和贮藏环境，产生异味，影响卫生，危害人体健康。 啮齿动物的危害 建筑物防鼠，利用建筑物本身与外界环境的隔绝性能； 食物防鼠，加强包装，断绝鼠食物来源； 药物及仪器防鼠，利用化学药物的气味或电子仪器的声波，刺激鼠类的避忌反应。 灭鼠措施：化学药剂灭鼠，器械灭鼠。 防灭措施 酶的作用 非酶作用 氧化作用 化学因素 2 化学因素 多酚氧化酶 催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成 多聚半乳糖醛酸酶 催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷健 水解，导致组织软化 果胶甲酯酶 催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组 织硬化 脂氧合酶 催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生 抗坏血酸氧化酶 催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 叶绿素酶 催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 酶 酶的作用 酶在食品的加工或贮藏过程中会催化各种化学反应，造成食品色、香、味和质地的变化。 酶的来源：微生物分泌、食品原料自身具有 引起食品质量变化的主要酶类及其作用 美拉德反应及防止 美拉德反应：凡是由氨基（-NH3）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。 防止措施： 控制食品转化糖的含量； 降低温度：＞30℃反应速度快, ＜ 20℃则慢。控制＜10℃； 调节食品水分含量：