第五章 健康与其他营养素.ppt

第四章 健康与维生素 复习题 1、何谓维生素？ 2、何谓脂溶性维生素？脂溶性维生素哪些？ 3、维生素E主要功能是什么？主要来源？ 4、何谓水溶性维生素？水溶性维生素有哪些？ 5、维生素C主要功能是什么？主要来源？（3分） 一、维生素的概念 维生素是维持机体正常代谢、保持人体各项基本功能和机能所必需的一类物质 ，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。 二、维生素的分类 【本章提要】 本章重点介绍了膳食纤维、茶、酒的主要生理生化和营养功能。 第一节 健康与膳食纤维 一、膳食纤维的概念和分类 膳食纤维是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质（草食性的动物肠中有纤维酶），它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的。 这类物质主要包括纤维素、半纤维素、果胶、琼脂等. 根据食物纤维的水溶性,可将其分为非水溶性纤维及水溶性纤维两类。 非水溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： 纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。 半纤维素：是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等 。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、甘蓝等蔬菜中最多。 在食物营养成分表中粗纤维的含量，即为非水溶性膳食纤维的含量。 含大量粗纤维的食物有：竹笋（30-40%） 、粗粮（4-10% ）、麦麸（31% ）、蔬菜（15-30% ）、豆类（6-15%）等 。 水溶性膳食纤维则包括： 植物胶：主要成分是半乳甘露聚糖，是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。 果胶：是植物中的一种酸性多糖物质，果胶是胶状的多醣类，保水性极强。含有果胶类的水果如：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯。 黏质：是一种存在海藻类和种子中，黏性及保水性都极强的多醣类，如海带所含的海藻酸，遇水很容易形成胶，而能把各种物质包围并排出体外，包括胆固醇、胆汁等，因之能降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化功效。 二、膳食纤维的生理功能 (一)防止便秘 膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率高达10倍。它吸水后使肠内容物体积增大，大便变松变软，通过肠道时会更顺畅更省力。 与此同时，膳食纤维作为肠内异物能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。 (二)防治糖尿病 水溶性膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。 （三）预防心脑血管疾病 血液中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助乳化脂肪，然后胆酸会回到血液再转变成胆固醇。 由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到血液，而是通过消化道被排出体外。 于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，小肠只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，使冠心病和中风的发病率也随之降低。 （四）防治癌症 膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面： 膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会； 肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以使胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。 （五）减肥作用 膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀使人体产生饱腹感而抑制进食欲望。 膳食纤维与部分脂肪结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。 四、 膳食纤维的供给量及来源 西方膳食中食物纤维每天供给量约为20~35克，我国国家营养学会2000年提出，成年人膳食纤维适宜摄入量约为30克/天。每日膳食不宜过分精细，主食要粗细搭配，副食要有荤有素。 食物纤维广泛存在于谷类、豆类、蔬菜、果皮等食物中，主要食物有： 五谷类：稻米、大麦、玉米、燕麦、小麦、荞麦等； 豆类：黃豆、黑豆、红豆、绿豆等及其制品； 根茎类：番薯、马铃薯、芋头； 蔬菜类：竹笋、芹菜、南瓜、酸菜、莴苣、花椰菜、豆苗、洋山芋及荚豆类； 水果类：橘子、葡萄、李子、葡萄干、无花果、櫻桃、柿子、苹果、草莓； 其他：洋菜、果冻、面包。 第二节 水 人体内的水分约占体重的60％-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质，人们对水在人体中的作用，往往以为是止渴而己，其实水还有更大更重要的用处！  一、水的生物学功能