第五章-各类食品的营养价值.ppt

(二) 脂肪 1. 含量 1-3％，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％ （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高 (五) 矿物质 1、含量 1-2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1、维生素B2含量丰富 2、海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 四、加工烹调对营养素的影响 蛋白质： 含量变化不大，有利于消化吸收 矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大， B族维生素高温时损失大 维生素B1的损失：切丝炒＜蒸肉丸＜清炖 贮存的影响 冷冻--- 蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化 第六节 奶及奶制品的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、 维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 比重与奶中固体物质含量有关 鲜奶比重恒定——评价鲜奶的简易的指标 一、牛奶的营养价值 (一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率87～89%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳 相反 (二) 脂肪： 1、数量 3.0％， 2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高， 短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％ 油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化 (三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖 (四) 矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低 (五) 维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2) 与季节和饲料有关 二、奶制品的营养价值 (一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20-25％ (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％ 3. 调制奶粉： （1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、 强化维生素A、D、B1、B2、C、 叶酸 强化微量元素 (三) 酸奶： 1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 2、特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖 (四) 炼乳 甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40％，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用 (五) 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油） (六) 奶油：脂肪80～83% 第七节 蛋及蛋制品的营养价值 提供高营养价值的蛋白 一、蛋的结构 蛋壳 96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质 蛋清 蛋黄 蛋壳颜色与营养价值无关 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值 二、蛋的营养价值 1. 蛋白质 12.8％ 优质蛋白——参考蛋白 生物价 95 2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒 4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、