第五章食品添加剂的分析.ppt

课后复习 保健食品的特征 几种保健食品的功效成分 多糖在生物体内的功能分类 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花青素，五聚体以上为高聚原花青素。 第一节 概述 1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法 1.1食品添加剂的定义与分类 一 定义：食品添加剂（food additives),是指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。 1.1食品添加剂的定义与分类 二 分类：全世界有4000-5000种，我国有2424种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品添加剂。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自矿物或微生物的代谢产物；后者通过化学合成的方法得到。 1.2 食品添加剂的要求与规定 一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分 食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。 二 食品添加剂的安全性评价 我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并符合《食品添加剂使用卫生标准》。 1.3 食品添加剂的检测意义与方法 食品添加剂的检测意义 合理使用添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官性状，满足人们对食品品种增多的需要有积极作用。但是如果滥用或过量使用则将出现一些卫生问题，甚至造成对食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂，则会引起食物中毒。 检测方法 食品添加剂在食品中的含量很低，（0.01-0.1％),因此分析时需要将添加剂分离后再富集、测定。分离有蒸馏、透析、沉淀、萃取、层析等；检测方法主要有可见分光光度法、HPLC、GC、TLC、荧光分光光度法等。 第二节 食品中甜味剂的测定 2.1 概述 2.2 食品中糖精（钠)的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 2.4 食品中阿斯巴甜检验 2.1 概述 定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的食品添加剂。 分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。 2.1 概述 来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸钠等。 方法：HPLC、GC、TLC等。 2.2 食品中糖精（钠)的测定 糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐分解，在pH3.8以下加热会失去甜味；易溶于乙醚，难溶于水，故常用钠盐。 制取方法：煤焦油中提炼出甲苯，经过硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经过结晶、脱水而得到白色结晶体，叫做“糖精”，芳香族磺酸化合物。  毒理作用：一般认为糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而不损害肾功能，目前尚未发现对人体的毒害作用。 分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准确；TLC主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但只能作定性和半定量的分析。 一 高效液相色谱法 原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH值至中性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器在230nm下测定，保留时间定性，峰面积定量。 样品处理：汽水，称取适量放入小烧杯，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水调至中性，加水定容后过滤；果汁，称取适量，氨水调至中性，加水定容，离心取上清液；配制酒，称取适量，水浴加热除去乙醇，氨水调至中性，加水定容后滤膜过滤。 测定：取相同体积的样液和标准溶液分别注入高效液相色谱仪。 方法说明 取样量为10g，进样量为10 μl时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。 被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿命均有影响，以中性为宜。 二 薄层色谱法 原理：