第八章 功能性油脂.ppt

第三节 脂肪替代物 开发优质的脂肪替代物的关键： 消费者进食时不会察觉到其与全脂食品所提供性能的区别。 一般需要糅合多个品种，才能达到全脂所发挥的效果。 第三节 脂肪替代物 （二）典型的类油脂脂肪替代物 1.不吸收型类油脂 不具油脂结构，其热量值为零。 2.部分或全部吸收类油脂 （1）部分吸收类油脂 这类油脂由短链和长链油脂酸合成，其中短链油脂酸能在肠道中被水解吸收，而长链油脂酸则不能，故只能部分吸收，热量值较低。 （2）全部吸收类油脂 这类油脂一般为短链或中链脂肪酸合成，能被人体消化吸收，但由于是在肝脏直接分解吸收，不会积蓄在人体内，故热量值较低。 第三节 脂肪替代物 （一）以蛋白质为基础的脂肪替代物 将蛋白质微粒化，形成稳定的大分子胶体分散体系，类似于水包油乳化体系特性，产生类似于油脂的奶油状及华润细腻口感。 蛋白质微粒来源为蛋清或奶蛋白，尤其是乳清浓缩蛋白。微粒蛋白是将蛋白颗粒制成显微大小的粒子，粒子间可能互相卷曲或分散，给人更为明显的油脂感。 缺点是会掩盖食品的某些风味 第三节 脂肪替代物 （二）以碳水化合物为基础的脂肪替代物 1．微晶纤维 纤维素颗粒本身呈纤维状，纤维长度越长口感越粗糙，与油脂特性相差越远；当纤维变短趋向球形，口感特性向油脂样靠近。 微粒化的微晶纤维呈球状胶体溶液，可以代替水包油溶液。 2．淀粉微粒 淀粉颗粒小于3μm时就具有与油脂一样的口感，芋头淀粉和荞麦淀粉经过处理可用作脂肪替代物 第三节 脂肪替代物 （三）改性淀粉与亲水胶体脂肪替代物 淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处理后，在水中形成的亲水胶体具有一定的润滑性、持水性和油脂样口感，从而使模拟的油脂具有较好的口感。 刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠及明胶等亲水胶体在食品工业中也是常用的脂肪替代物。 用萃取工艺从菊苣根中提取的菊粉，由于不被人体消化吸收，是一种可溶性膳食纤维，不但能减少热量的吸收，也能帮助消化，可作为脂肪替代物。目前，不少欧洲国家已允许菊粉在食品中作为脂肪替代物使用。 本章小结 掌握： 多不饱和脂肪酸的分类、结构、功能及典型的多不饱和脂肪酸的俗称及简称 磷脂的功能 脂肪替代物的概念及种类 * * * * 主讲人：张文娜 第八章 功能性油脂 第八章 功能性油脂 第一节 多不饱和脂肪酸 定义： 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty　acids, PUFA）：是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸 第一节 多不饱和脂肪酸 PUFA是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。 第一节 多不饱和脂肪酸 ω-序列命名法： C20:5ω-3（EPA）：C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表示双键的位置。 ω-3和 ω-6系列的PUFA因其结构特点，在人体内代谢的相互转化方式不同。其作用不能相互替代。 第一节 多不饱和脂肪酸 ω-3系列： 十八碳三烯酸(俗称α-亚麻酸)(ALA)、 二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA） ω-6系列： 十八碳二烯酸（亚油酸）（LA）、 十八碳三烯酸（γ-亚麻酸）（ALA）、 二十碳四烯酸（花生四烯酸）（AA） 第一节 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸与心血管疾病的控制、免疫调节、细胞生长及抗癌作用密切相关。 第一节 多不饱和脂肪酸 PUFA可以降低LDL-胆固醇浓度。 PUFA对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。γ-亚油酸有降血脂作用，还可扩张血管，防止血栓形成。 α-亚油酸（ALA）对冠心病有预防作用 降压作用 第一节 多不饱和脂肪酸 DHA和AA（花生四烯酸）是脑和视网膜中的两种主要PUFA，缺少对于婴幼儿及儿童影响显著。 ALA（α-亚麻酸）在体内可代谢成DHA和EPA。 AA和DHA摄入不足可导致脑功能障碍 第一节 多不饱和脂肪酸 DHA和EPA有较好的抗癌作用 第一节 多不饱和脂肪酸 AA（花生四烯酸）DHA和EPA影响多种细胞功能（包括与炎症和免疫性有关的细胞） 第一节 多不饱和脂肪酸 PUFA还具有防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长功能。 第一节 多不饱和脂肪酸 1、植物来源： LA和ALA来源较广 GLA自然界不太常见 2、DHA和EPA 海藻、深海鱼、高等动物的眼、脑、睾丸 3、微生物资源 毛霉中含有GLA 第一节 多不饱和脂肪酸 1、酸性甲醇酯化成甲酯后，用气相色谱法测定 2、其它 第一节 多不饱和脂肪酸 PUFA性质活泼，空气中易自动氧化变质 保护方法： 1、加（维生素E、C和卵磷脂）等抗氧化剂或抗氧化助剂来保护。 2、制成胶囊形式 第一节 多不饱和脂肪酸 1:1:1：脂肪中各