生鲜商品与损耗.doc

生鲜商品损耗管理 10部门 严格管制收货、验货 1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。 2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准， 3．严格控管好商品的订货量，要根据DMS报表下单订货，预估销量要准确。 4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。 自制加工商品的损耗控制 自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。 进入卖场的商品除了销售陈列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。 原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的浪费。 烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。减少损耗。 销售管理 在销售过程中,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。 凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间，热菜类应在60℃以上，常温类在10-20度之间为宜。 凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。 促销管理 由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销（如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。 及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。 把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。 防损防盗处理 防止店内偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。要引导消费，爱惜商品。 做好库存管理，先进先出，防止员工内盗。 六． 员工素质管理 1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。 2．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。 报损原则 原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。 熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售，均需报损。 熟食的报损原则的比例为2-3%。 11部门 一．订货、销售管理 订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键； 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，调节好水温，减少死亡，降低损耗； 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃损耗； 冰鲜的陈列要注意敷冰要丰满，延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗； 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 部分损耗量较大的商品进行深加工，做成配菜销售减少报损； 二．水产品报损标准 冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，手指按鱼身凹下后不反弹,鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与臭味增加，腐败味加重。 蟹 类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。 虾 类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离头脚易脱落，发生腐臭味。 软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。 贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出不同响声。 过期的水产品可以与厂商协商降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售。 三．报损的比例 水产自营报损比例为2-3%。 12部门 一.员工素质管理 由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。 加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。 订货管理 蔬果订货一定要依据天气、来客数、淡旺季以及DMS报表来订货，控制订货量，减少订进货方面的损耗。 因订货过多或天气影响销售时要及时作出降价促销。 收货管理 收货部员工与部门共同收货时，要严格控制好质量与数量，不可随意更改收货标准，任意增加收货数量。 收货部应设生鲜专用通道，以先进先出的原则，进行收验货。 严格要求同一品项进、销的商品编号一致化，要认真区分散卖，箱卖、公斤、个、只等不同的售卖方式，造成库存不准，产生虚假损耗。 鲜度管理 新鲜蔬果验收后，要立即分别入库存放，叶菜类要对当天库存的商品要用0-2℃冷水喷洒降温保鲜。再存放在5-8℃的冷藏库。精品水果适合低温保鲜的必须存放在5-8℃的冷藏库，按照先进先出的原则，加强鲜度管理。 在销售中员工要不断地整理陈列，加强维护，洒水保鲜，防止因脱水、萎蔫造成损耗，精品水果要陈列在7.2℃以下的冷风柜内售卖。 利润再生管理 部分瑕次水果可以用来鲜榨果汁，做水果拼盘、水果沙拉等进行二次加工利润再生,减少瑕次商品直接报损的损耗。 二次变价降价促销按成本价的5-7折的原则进行。 蔬菜的瑕次商品还可以调一部分到熟食部制作配菜和快餐，并可以联系一些快餐店作团购特价处理。 孤弃商品与防盗管理 部门员工要经常巡视收银区，及时回收孤弃商品并作整理后再次销售或作二次加工处理。 防止店内偷吃、被盗、售卖过程中顾客挑选时的损伤，要引导顾客消费习惯，爱惜商品。 包装管理 在成本核算后，要做好商品的分割包装。 正确地使用耗材，如规格不当，型号不对都会造成人为的损耗。 蔬果报损原