第八章、粮油加工技术-小麦加工-1.ppt

（三）挂面生产工艺流程 原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品 先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10 mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～8道，使之达到所要求的厚度(1～2 mm)，之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥、切齐后即为成品。 1.和面 （1）和面的作用 使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。 （2）和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。 （3）影响和面效果的因素 加水量：一般为面粉重的26-32%。 水温：和面用水温度以20～25℃为宜。 和面时间：一般以10-15分钟为宜。 2. 熟化 概念：熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。 挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。 熟化方法：长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。 熟化工艺条件 熟化时间：一般为10-20 min。（和面时间 + 熟化时间= 30 min）。 搅拌速度：在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10 r/min为宜。 熟化的温度：理想的熟化温度为25℃。 和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态，作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。 3.轧片与切条 轧片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程，该过程对面条产品的内在品质、外观质量及后续的烘干操作均有显著影响。 轧片是通过多道轧辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的黏弹性和延伸性。 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。 4. 干燥 干燥的作用：降低水分（40～45%降低至14%），利于贮存；固定面条组织。 干燥原理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。 挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。 烘房形式 静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。 单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行。 多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干，目前使用较多。 烘干过程 保潮出汗 预干燥 → 主干燥 升温降潮 → 终干燥 （冷风定条） （降温散热） （1）冷风定条 目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。 措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。 参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。 （2）保潮出汗 目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。 参数：运行时间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在35～45℃。 （3）升温降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大热风流量，提高温度；加大排潮量，降低湿度。 参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50℃。 （4）降温散热 目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。 措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。 5. 切断、包装与面头处理 干燥好的面条被切断成一定长度，20 cm或24 cm，然后称重、包装得到成品。常用的切断设备有圆盘锯齿式切割机和往复切刀