第六章 果蔬速冻.ppt

第六章 果蔬速冻 苏琳 第一节 食品速冻法的基本概念、原理 第二节 冷冻加工工艺及技术 食品速冻法：将经过预处理后的食品原料采用现代的冻结技术在尽可能短时间内将其温度降到冻结点以下的预期低温（－18℃）,使食品当中的绝大部分的水分（80％以上）变成细小的均匀的冰晶，利用低温的效应来抑制微生物活动和酶的活性使食品能长期保存的一种加工方法。 需冷链，营养价值高，品质均一 果蔬冻藏机理 冷冻过程 纯水降到0℃并不开始结冰，首先被冷却为过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 温度降低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子才会立即释放潜热并向冰晶体转化，放出的潜热使其温度回升到水的冰点。 温度回升到冰点后，只要水仍不断地冻结并放出潜热，水冰混合物的温度就始终保持在0℃ 只有当全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界冷冻介质的温度。 冻结点：冰结晶开始出现的温度即所谓冻结点 果蔬－3.8～－0.6℃ 最大冰晶生成区（Zone of maximum ice crystal formation）:大部分食品在-1--5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 最好能快速通过此温度区域，是保证冻品质量的最重要的温度区间。 冻结速度和产品质量 1、冻结速度 定量法 a、以时间划分 食品中心温度从－1℃～－5℃所需的时间 3～20min 快速冻结 21～120min 中速冻结 120min 慢速冻结 b、以推进距离划分 以单位时间内将－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离为标准，以h为单位，距离以cm为单位。 15cm/h 超速冻结 5～15 cm/h 快速冻结 1～5 cm/h 中速冻结 0.1～1 cm/h 缓慢冻结 国际制冷学会定义冻结速度： 某个食品的冻结速度，指食品表面与中心温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需的时间之比。 例：食品中心与表面的最短距离为10cm，食品的冰点为－2℃，与其中心温度降到比冰点低10℃（即－12℃）时所需的时间为15h，即其冻结速度为 V＝10/15＝0.67cm/h 速冻和缓冻的区别 冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与水分子的运动特性和降温速度两个因素有关。 缓慢降温时，由于水降到冰点以下温度所需的时间很长，同时水分子形成的晶核不稳定，容易被热运动所分散，结果形成的稳定晶核不多，还由于降温时间长，大量的水分子有足够的时间位移并集中结合到数量有限的晶核上，使其不断增大，形成较大的冰晶体； 快速降温时，情况则不同，水温可被迅速降 低到冰点以下的过冷温度，能形成大量的、稳定的晶核。由于降温速度很快，水分子没有足够的时间位移，再加上水中稳定的晶核数量多，水分子只能就近分散地结合到数目众多的晶核上去，结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。 速冻：能形成无数、均匀、细小的冰晶 缓冻：能形成无数、不均匀、较大冰晶 速冻食品具备的要素： 冻结－18℃～－30℃ 20min以内完成，一般－30℃～－35℃ 冷冻食品中心的温度在－18℃以下 食品内的水分形成的冰晶一定为针状的细小的均匀的无数的，其直径应小于100um 冰晶分布一定要接近原来水分分布的状态，不破坏或不损伤细胞组织，解冻时冰晶融化后水分会迅速被细胞吸收，不会发生流汁的现象。 影响冻结速度的因素 温度：介质温度越低，冻结速度越快－30～－35℃中心温度－18℃ 空气流速：空气流速↑冻结速度越快，风速 3.5m/s 物料装载量：装载量越少，物料小，冻结速度快 物料表面积大小： 切分细，小，薄 果蔬冻结和冻藏期间的变化： 干耗（水分蒸发）：食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。 冻结烧（Freeze burn）：干耗后冻结食品表面层发生的冰晶升华，使其出现脱水多孔层，冻藏期间逐渐向里推进，使内部的脱水多孔层加深，大大增加了与空气的接触面积，使其容易吸收外界空气及库内各种气味，引起较多的氧化反应，变色、变味。 课后作业： 1、果蔬冷冻保藏的概念是什么？冷冻食品是什么？什么是冻藏？ 2、果蔬冷冻保藏的机理是什么？ 3、果蔬冻结的机理是什么？什么是过冷现象？冰晶是如何形成的？缓冻和速冻对冷冻制品质量有什么影响？ 4、冻结过程有几个阶段？各阶段有什么特点？什么是速冻？ 第二节 冷冻加工工艺及技术 工艺流程： 原料选择→前处理 蔬菜 烫漂→冷却→沥干→布料→速冻→包装→冻藏 水果 浸糖（兼有预冷却作用）→