留香百年的信利熟食.doc

留香百年的信利熟食 ————辽宁省非物质文化遗产保护项目申报材料 1 字幕：2013年2月9日（农历腊月二十九），清晨四点多钟，阵阵北风带着丝丝凉意。在鞍山市站前附近的一条小巷，一家熟食店前已是灯火通明，一些人或开自家车，或打出租车赶到这里，还有辽阳、海城的顾客也慕名而来，成为当天最早开业的首批顾客。 镜像：照片。 字幕：上午，熙熙攘攘的顾客将这家熟食店里外挤个水泄不通，有的家庭出动两三个人买货，以便尽快买完回家吃团圆饭。 镜像：照片。营业室内室外顾客拥挤买货。 解说：我们看到的这家熟食店叫“鞍山市上海信利熏腊店”。 这个牌子耳熟能详，这种气味飘香扑鼻，这种口感回味无穷......它走进大街小巷，为鞍山老百姓的餐桌上增添了一道道美味可口的经典美食，成为了鞍山健康美食的引领者。 为什么在计划经济人们物资匮乏的年代才有的抢购现象仍在这里出现，而又年复一年呢？这要从它的历史源头说起： 2 镜像：照片（海参崴）杨秀生画像 解说： 1860年，沙皇俄国强迫清廷签订《中俄北京条约》，致使包括海参崴在内的乌苏里江以东40多万平方公里土地割让俄国。1862年，沙俄政府改海参崴为“符拉迪沃斯托克”，意即：控制东方。此后，沙俄政府进行了大规模开发。大批山东、浙江等地的人们来这里淘金，接触西方文明，但他们大多从事餐饮、服务、农事、杂役等生计，身处社会底层。 1881年鞍山市上海信利熏腊店创始人杨秀生之父携妻带子赴海参崴。在一家俄国人开的西餐厅里做伙计。因其扎实做事、忠厚老实深受餐厅老板赏识。1895年，19岁的杨秀生结束学业也进入该西餐厅随父学艺。由于其勤奋好学，其父言传身带，很快杨秀生就掌握了许多厨艺技术，他将中国传统的熟食加工工艺融入了欧式的制作工艺，生产出了几种肠类制品和几种酱烧制品，产品具有中西合璧的独特风味。咧吧、香肠对啤酒，是典型的俄式就餐风格。杨秀生靠着勤奋、勤俭，精工细作，兢兢业业，小作坊的生意逐渐有了起色。并结合自己的学识对厨艺进行了革新，使一个很普通的西餐酒吧生意异常红火，杨秀生也因此倍受老板赏识。 1898年，聪明睿智、阳光帅气的杨秀生被授权全面掌管西餐厅的经营管理，并于1901年被招为婿。 解说：上世纪二十年代末，海参崴这一远东良港已初具规模，不再需要大量劳力，苏联领导人斯大林开始大肆排挤、迫害中国人。 镜像：照片 上海淮海路老照片 解说：与此同时，国内民族资本主义工商业有了一个相对安全的发展期。在上海，随着大批俄侨定居上海法租界，霞飞路中段俄侨社区逐渐形成，开始出现大批俄侨商店。仅1926－1928年间，就有一百多家俄侨商店在霞飞路（今淮海中路路口）上开张，购物与消费环境之雅，设施之舒适，堪称上海之最。这股浓重的斯拉夫气息，形成了霞飞路的独特氛围。在俄侨的带动下，各国商人纷沓而至，到30年代中期，数十家非俄侨外商企业出现在霞飞路上，华资商店也日渐增多了。在与俄侨为主的外商竞争的霞飞路商战中，早先闯海参崴和关东的商人最先站住了脚，他们自20年代末随东北俄侨南下，以通晓俄语、谙知俄侨生活习性的优势，成为霞飞路商战中的成功者。这条长约4公里的商业大街，名店林立、名品荟萃，其中不少是俄侨老店，他们以欧洲样式的商业布局，展示着几乎与欧美发达城市同步的高档生活消费品，尤以西餐、西点、西服和日用百货最具特色。 杨秀生看准了这一商机。1931年杨秀生携妻带女护送父母回归故里。为了照顾父母生活起居，杨秀生决定在上海市霞飞路140号开办西餐酒吧。专营各类熟食及一些洋酒，当时熟食类的品种已日渐增多，尤其是俄式烤肠满足了各国租借地洋人们的胃口，每到感恩节、圣诞节提前接到大量订单。不少国家的领事、使节、驻华机构和外国商人都是这里的常客。 30年代的上海本地人由于消费的习惯，对西式制品消费能力也有限，但酒吧里所熏制的熏肠、熏肉类食品赢得不少回头客的好评。顾客人口皆碑，前来光顾的客人大多要求打包熟肉制品。杨秀生看出门路，索性顺其发展，将酒吧改为专业性熟食制作经营，字号认定为“上海信利食物号”。“信利”寓意为先信后利，无信不利，经营模式为前店后厂，全日经营，并迎合地域风格，潜心研究。为了迎合上海普通民众的需求，杨秀生将俄式西餐单一烤肉制品加以改进，引用无锡人以甜入味的特点，配十八味中草药秘制出酱煮老汤，摸索和掌握了熏、烤、酱、烧、卤、扒、炸、腊八大工艺，形成口味甜中带咸，门类较为齐全的系列熟食制品，使信利的熟食回味无穷。在上海滩引导了熟肉制品的更新换代。上海信利食物号生意红火，闻名遐迩，火爆整条上海霞飞路。随后店面不断扩大，从业人员不断增加。 1938年淞沪中日会战，日本人占据上海，此后，信利食物号的生意落入低谷，几度歇业又开业，惨淡经营，这种状况一直维持到解放前后。 3 1956年初，全国范围出现社会主义改造高潮，资本主义