第六章 食品中药物残留的检测.ppt

第六章 食品中药物残留的检测 本章内容 第一节 药物残留的概述 第二节 食品中抗生素的测定 第三节 食品中激素的测定 第一节 药物残留概述 一、药物残留的概念及分类 现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素类药物。在农业生产上，抗生素可以防治病虫害，刺激植物生长，提高产量。造成了抗生素在食品中的残留。 为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的目的，往往使用激素来促进畜禽的生长发育。常用于食品动物的激素为性激素具有促进生长发育、增加体重和同步发情等作用，广泛用于畜牧业生产中，通过饲料添加剂或皮下置入等方法而摄入牲畜体内，就造成了肉食品中激素残留而影响人体健康。 食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到了极大的危害，引起了世界各国的关注。因此，对食品中药物残留情况，必须加以监测，以保证食用安全。 药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外，另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残留。 主要残留药物有以下几类： ⒈ 抗生素类药物：天然发酵产物，临床应用最多的一类抗菌药物。如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素类、链霉素、土霉素、金霉素类等。 ⒉ 磺胺类药物：抗消炎药，新诺明、磺胺嘧啶、磺胺眯、是所有动物食品超标最严重的。长期摄入含磺胺类残留的食物，造成药物在体内蓄积。排泄以原型或乙酸磺胺经肾排出，在尿中浓度高，溶解度较低，pH偏酸时，在体内（肾、膀胱内）结晶，造成泌尿系统损伤。 ⒊ 硝基呋喃类：抗菌消炎。呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因。胃肠道：反应过敏。我国目前未制定此类药物残留测定国家标准。 ⒋ 抗寄生虫类：驱虫、杀虫。苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮；食用此类药物的食品，潜在危害是致畸、致突变。 ⒌ 激素类药物：提高动物繁殖和加快生长发育；性激素、皮质激素；以性激素最常用（已烯孕酮等）。干扰激素代谢和生理机能，并有一定致癌性，导致儿童早熟、发育异常，儿童异性趋向。 二、药物对食品的污染及危害 (一)药物对食品的污染 1．预防和治疗畜禽疾病 2．作为饲料添加剂使用 3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种抗生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会造成对食品的污染。 滥用、不遵守休药期、防腐、添加抗生素等。超范围使用、使用违禁药物。如：上海瘦肉精事件、多宝鱼事件、大闸蟹事件。 （二）药物的残留对人体的危害 药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。残留的药物对人体的不良影响主要有： 1．毒性作用 2．使某些细菌产生抗药性 3．过敏反应 4．造成菌群失调 5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球粉、雌激素具有致癌作用。 三、各种药物的作用原则 （一）合理配伍用药 畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能用一种药的情况下不用多种药。 （二）按国家规定的范围、剂量使用药物 各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。多数国家规定对生命期短的食用动物禁止应用雌激素。 （三）使用兽用专用药物 一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。 （四）要有一定的休药期 所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。 此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的 四、食品中药物的允许残留量 表5-1 我国食品中部分兽药的最高残留限量 药物 食品 最高残留限量(mg/kg) 四环素 畜禽：肌肉 ≤ 0.1 肝 ≤ 0.3 肾 ≤ 0.6 氯霉素 畜禽肉、水产品 不得检出(检出限0.01) 磺胺类 畜禽（可食性组织） ≤ 0.1 水产品 ≤ 0.1(单种） 猪肉、鸡肉、鸡蛋、牛肉≤ 0.1(以总量计) 呋喃唑酮 水产品 不得检出 鸡肉、鸡蛋 ≤ 0.1 盐酸克伦特罗(瘦肉精） 畜禽肉 不得检出(检出限0.01) 己烯雌酚 畜禽肉、水产品 不得检出(检出限0.05) 第二节 食品中抗生素的测定 抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法各不相同。因而给检测