第六章__各类烹饪原料的卫生.ppt

第六章 各类烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 一、粮豆类原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 二、蔬菜、水果的卫生 1、蔬菜、水果的卫生问题 第二节 动物性烹饪原料的卫生 1、畜禽肉类的安全性问题 肉类的腐败变质 肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、解僵、成熟、腐败。 人畜共患传染病 人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病。 农药和兽药的污染 饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，违法使用的饲料添加剂。 掺假 肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。 第二节 动物性烹饪原料的卫生 第二节 动物性烹饪原料的卫生 第二节 动物性烹饪原料的卫生 2、肉类原料质量卫生要求 第二节 畜禽肉的其卫生 奶及奶制品 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染 1）奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关 2）致病菌对奶的污染 挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中 挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染 奶及奶制品 3）奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染 4）掺伪 掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶 奶及奶制品 （2）卫生要求 消毒奶 1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 3、微生物指标：不得检出致病菌。 奶及奶制品 （2）奶制品 1）全脂奶粉 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用 2）炼乳 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应做废弃品处理 3）酸奶 表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用 4）奶油 有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理 奶及奶制品 蛋类的卫生问题 蛋类的卫生问题 1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染） 常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属 变性杆菌属等16种 污染 途径：产前与产后 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。 蛋类的卫生问题 2）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 蛋类的卫生问题 3）其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。 受精蛋的发育：25~38℃ 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。 蛋类的卫生问题 蛋类的卫生要求 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 蛋类的卫生要求 2、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主 （一）干蛋粉 干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥而成。 （二）皮蛋 皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。 1．感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或