第十一章 乳与乳制品的检验.ppt

* * * ? 凝乳酶离心 乳清 酸牛乳生酪? 脱脂乳 奶油搅拌 酪乳 稀奶油 ? ? ? Pr 脱水 Cn.++Mg++ 是由变性的酪旦与C和Ca3(PO4)2 水合膜 +酒精 聚合 阴电荷稳定 * ? 凝乳酶离心 乳清 酸牛乳生酪? 脱脂乳 奶油搅拌 酪乳 稀奶油 ? ? ? Pr 脱水 Cn.++Mg++ 是由变性的酪旦与C和Ca3(PO4)2 水合膜 +酒精 聚合 阴电荷稳定 * 成分：除fat外，均较常乳高。 风味：苦微咸、鲜脂酶多，故常有油脂氧化味， * 还有盖勃氏乳脂计不离心法等。 关于乳脂肪的测定方法，一般认为哥特里-罗兹法抽脂完全。 盖勃氏法与此法差异不显著，可认为准确性尚高。而巴布科氏法与盖勃氏法差异显著。因此准确度相对低些。 * (三）乳中总固体和非脂固体的测定 1.原理 将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。 （四）乳酸度的测定 1.酸度测定的意义 新鲜正常的牛乳酸度在16~18°T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。 * 3.滴定酸度的测定 ⑴原理 乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。 ⑵试剂 酚酞指示剂 0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 ⑶操作步骤 准确吸取10mL 试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。 * 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 ⑶注意事项： ①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。 ②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。 * 4.界限酸度的测定 鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。 酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。 * 酒 精 浓 度 不出现絮片的酸度 68° 20°T以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下 表11-5 牛乳酸度表 * 5.煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。 表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃时自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃时自行凝固 30 加热至77℃时凝固 * （五）乳热安定度的测定 1.原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入沸水中