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项目二　食品质量管理工具 常用质量管理工具 分层法 排列图法 因果分析图法 调查表法 直方图法 散布图法 控制图法 二、总体与样本的特征值 1.总体 （母体）：是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特性值。 有限的总体：某一批次的产品。例如有一批含有10000个产品的总体，它的数量已限制在10000个 无限的总体: 总体为某工序，既包括过去、现在，也包括将要生产出来的产品，这个连续的过程可以提供无限个数据。 2．个体 （样本单位或样品）：是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。它可以是一个，也可以是由几个组成。 3.样本：样本又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。 参数 ：由总体计算的特征数常用希腊字母表示，如用μ表示总体平均值，用σ表示总体标准差。 统计量 ：由样本计算的特征数叫统计量，常用拉丁字母表示，如用 表示样本平均数，用s表示样本标准差。 抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过程。 随机抽样： 为了使样本的质量特性数据具有总体的代表性，通常采取随机抽样的方法。 随机抽样就是在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有同等机会被抽取的抽样方法。 影响过程（工序）质量主要有六个因素（5M1E ） 人（Man，操作者） 机（Machine，设备） 料（Material，原材料） 法（Method，操作方法及规范） 测（Measure，检验和测量） 环（Environment，工作环境） 上述过程因素即使处于稳定状态下，在工序实施中也不可能始终保持绝对不变，例如操作者的技术水平和精力集中情况的变化，原材料化学成分在标准范围内的微小差异，工作环境如温、湿度的变化均会造成产品质量特性值的差异。 质量波动两大类 1．正常波动 由偶然因素（简称偶因），如机器的固有振动，液体灌装机的正常磨损等引起的质量波动。 偶因是固有的，始终存在，对质量的影响较小，难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。 2．异常波动 由系统因素，又称异常因素（简称异因，在国际标准和我国国家标准中称为可查明因素），如配方错误、设备故障或过度磨损、违反操作规程等引起的质量波动。 异因是非过程固有，有时存在，有时不存在，它们对质量波动影响大，易于判断其产生原因并除去。 任务一　因果图、排列图和散布图 一、因果图的应用 由日本品管大师 石川馨提出来的， 故又叫石川图。 因果图法基本格式 ——基本格式：由特性，原因，枝干三部分构成。首先找出影响质量问题的大原因，然后寻找到大原因背后的中原因，再从中原因找到小原因和更小的原因，最终查明主要的直接原因 2、因果图的用途（解决的问题） 用于分析品质特性与影响品质特性的可能原因之间的因果关系 形象地表示了探讨问题的思维过程，通过有条理地逐层分析，可以清楚地看出“原因-结果”“手段-目标”的关系，使问题的脉络完全显示出来。 通过识别症状、分析原因、寻找措施来促进问题的解决 3、因果图的制作方法 确定问题（需要分析的质量特性） 画粗箭头：箭头指向右端，质量问题写在右边。 确定造成质量问题的原因类别（原因即因素分类） 常用5M1E因素分类 也可用：工序顺序等分类。 步骤： 原因分类 用长短不等的箭头把第一层、第二层、第三层原因逐级展开绘制在图上主箭头两侧（成45°角 ） 细分至可以直接采取行动为止。 检查所列因素有无遗漏，如有遗漏应予补充。 讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因用粗线、其它颜色线或者方框标记，进行现场验证。 记入有关事项，如参加人员、制图者、制定日期等可供参考查询的事项。 4、实例：鲜奶卫生质量的因果图 5、因果图的应用要点 确定原因时要集思广益，避免疏漏； 确定原因，应尽可能具体； 有多少品质特性，就要绘制多少张因果图； 验证：对关键原因采取措施后，应采用排列图检验实施效果； 在数据的基础上客观地评价每一个因素的重要性； 因果图使用时要不断加以改进。 本节重点 影响产品质量的因素5M1E 正常波动和异常波动 因果图的原理、制作方法 二、排列图 1、概念 排列图又称主次因素分析图或帕累托图（Pareto）。将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。 由两个纵坐标、一个横坐标、几个直方块和一条折线所构成 累计百分比将影响因素分成A、B、C三类 0%—80%间的因素为A类因素，即主要因素 80%～90%间的因素为B类因素，即次要因素 90%～10