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第四章 调味原料 一、调味原料的概念： 调味原料是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类 物质。 二、调味原料的作用： 调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变 化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同 菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不 同风味特色。 三、调味原料的分类： 调味原料包括单一调味料和复合调味料两类。 单一调味料按味别不同分为五类： ◆咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 鲜味调味品 香辛味调味品 咸味调味品 咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在调味中占据了重要的地位。 咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。 烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。 甜能降咸，咸能助甜 少量酸能助咸，多量酸能降咸；少量盐能助酸，大量盐能降酸 咸味引发鲜味，鲜味可抑制咸味 咸味能够压制苦味和异味（调味品在烹饪中应用） 咸味调味品呈味机理 咸味是一些中性无机盐显示的一种味道。盐类物质在溶液或唾液中电离后，其阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羧基或磷酸基吸附而产生咸味。 各种中性无机盐的咸味性质由它溶于水后的离子所决定，阳离子和阴离子均对咸味的形成产生影响，但主要取决于阳离子，而阴离子则影响着咸味的强弱和其他副味的产生。 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。 咸味调味品的种类 食盐 食盐的品质跟咸味、色泽、晶粒、水分、纯度有关 含杂质较多的食盐咸中带涩味，粗盐由于含钙镁离子适合用作泡菜盐，增加脆度 纯净的食盐色泽洁白，杂质较多的食盐呈黄褐色 纯净的食盐晶粒整齐，晶粒间缝隙较小，品质差的食盐晶粒不整齐 品质好的食盐颗粒坚硬、干燥，而品质较差的食盐则易吸潮 食盐根据氯化钠含量的不同，分为几个等级：优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。 食盐在烹饪中的作用 1 、为菜肴赋予基本的咸味； 2 、少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用； 3 、提高蛋白质的水化作用； 4 、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质； 5 、可作传热介质 食盐在烹饪中的用法 烹饪前加盐（码味） 烹饪中加盐 烹饪后加盐（避免碳酸钾长时间受热分解） 临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧性增加，口感下降） 人可以感觉到食盐感味的最低浓度是0.1-0.15%，而口感最舒服的食盐溶液的浓度是0.8-1.0%。 在制作酒席，宴会菜肴时，应注意适当减少菜肴中食盐的添加量。在制作酒席菜肴时还应注意菜肴的感味应随上菜的次序而逐渐减低。（冷菜、大件、小炒、汤）。 食用加碘盐时，一定要考虑到碘的食用效率，要做到烹调时尽量后放盐，不要在爆锅时放，不要在高温条件下加入碘盐，以避免碘的挥发。 酱油 酱油也是一种用途极为广泛的咸味调料，俗称豉油，包括酿造酱油和化学酱油。包括酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 购买指南 一摇三看 　一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。 　三看： 　　一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。 　　二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。 　　三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。 酱油在烹饪中的应用 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。 酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。 辣酱油 辣酱油是酱油的一种，其又可分成两种，一种以酱油加辣椒泡制，一定时间后挥去辣椒煮沸后冷却而成，具辣味，多用于调拌；另一种以高级酱油加进多种香辛料，药材、水果、青菜等调制而成，有促食欲，助消化的特点。 用辣酱油蘸食各种油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之类调料，因为它已具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。 辣酱油不以豆类做原料，是用辣椒、生姜、丁